Trabajo Final de Pastelería

30 junio 2010

Este documento contiene información relativa a los pasos a tener en cuenta a la hora de montar una pastelería y la descripción detallada de la oferta básica de una pastelería con barra degustación. Este documento se ha elaborado para el trabajo final de la asignatura de Pastelería. Se puede descargar en cualquiera de estas direcciones:


Pan de multicereales con semillas

8 febrero 2010

La semana pasada preparé un pan de multicereales con semillas, a partir de un preparado (500 gramos) de la marca Harimsa. El compuesto estaba formando por: harina de cereales (trigo, centeno, arroz, centeno tostado, avena, cebada, mijo y maíz), semillas de mijo pelado, linaza marrón, pipas de girasol, trigo triturado, gluten de trigo, sémola de maíz, sal y mejorante de panificación. También se acompaña de un sobre de levadura natural que no utilicé, ya que lo hice con masa madre.

El pán se elaboró con 500 g de harina multicereales, 30 cl de agua y harina de fuerza para espolvorear por encima, antes de la cocción.

El resultado fue un pan muy bueno, que aún estamos degustando, en tostadas, por las mañanas.


Prácticas de Pastelería – Inma Rodríguez

30 noviembre 2009

En esta ocasión, nuestra compañera Inma comparte unas prácticas de pastelería en las que ha elaborado:

  • Leicaj. Un pan de miel indispensable en el Año Nuevo Judío
  • Galletas de Avena
  • Panna-Cotta

http://www.scribd.com/doc/23369780/Practicas-Pasteleria


Los trabajos de cocina/pastelería de Inmaculada Rodríguez en la red

18 octubre 2009

Mi cruzada sobre compartir nuestros trabajos de cocina y pastelería en la red va dando sus frutos y hoy tengo el honor de presentar los excelentes trabajos de nuestra compañera Inma (Alicante). Ha terminado ya unos cuantos y después de pasarlos a formato PDF se ha decidido por la página de Scrib para compartirlos.

En esta página los puedes ver:

buchitarodriguez

Inma, ha subido los siguientes trabajos por si quieres consurtarlos:

¡Felicidades Inma!


Pain de Gênes

8 octubre 2009

El pain de Gênes (pan de Génova) es una elaboración basada en un bizcocho de almendras que no debe confundirse, por el nombre, con el bizcocho genovesa. A diferencia de la tarta de Santiago, otro bizcocho de almendras muy contundente, el pain de Gênes es muy aéreo, aunque su ligereza depende del método que utilicemos para elaborarlo.

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En esta elaboración, vamos a utilizar el sistema de genovesa por desclarado (ver la entrada sobre masas batidas).

Ingredientes:

  • 250 gr de azúcar
  • 160 gr de huevos
  • 90 gr de yemas
  • 175 gr de claras
  • 150 gr de mantequilla
  • 250 gr de almendra en polvo
  • 150 gr de fécula de maíz
  • Cáscara rallada de un limón. Aunque aquí podríamos utilizar otro aroma como por ejemplo canela

Elaboración:

  • Dividir el azúcar en dos partes.
  • Emulsionar la yema de huevo, junto con los huevos enteros (clara+yema), con una de las partes de azúcar.
  • Añadir la materia grasa.
  • Añadir los sólidos y envolver con cuidado.
  • Realizar un merengue ordinario o francés con las claras y la otra mitad del azúcar.
  • Por último añadir el merengue francés y envolver con cuidado.
  • Verter en un molde redondo engrasado con mantequilla y harina o en uno de silicona.
  • Hornear en un horno precalentado a 180 ºC
  • Comprobar que el bizcocho está hecho antes de sacarlo del horno. En mi caso fue aproximadamente 30 minutos.

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Para hacer el merengue francés es interesante ver este vídeo de un portal argentino: Cocineros de verdad. Pulsando en el icono: pastelería – eduardo podemos ver unos vídeos sobre los diferentes merengues y el almibar.

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Masas batidas

25 septiembre 2009

Las masas batidas son aquellas donde interviene un elemento batido o esponjado al que introducimos aire de forma mecánica o manual. Las podemos dividir en:

  • Pesadas
  • Ligeras

En las masas pesadas suele intervenir la mantequilla, que retiene menos aire que un merengue o unos huevos emulsionados. Suelen llevar levadura química o impulsor para paliar este déficit y conseguir que suba al hornear, como el plum cake, la tarta de santiago…

En las masa ligeras el elemento esponjado adquiere vital importancia, como es el caso de la genovesa, saboya, pain de gênes…

He preparado un resumen, en formato PDF, como complemento a la Unidad 4 de Masas Bizcochadas, con las diversas clasificaciones de las masas ligeras y su forma de elaboración.

masas_batidas


Clasificación de las harinas de trigo

17 septiembre 2009

Tratando de ampliar la información sobre la harina, Unidad 3 de Pastelería, he encontrado un par de páginas en la red muy interesantes, donde se explican las diferentes clasificaciones de ésta: mediante ceros, según su tasa de extracción, según su residuo de cenizas o por el factor “W” o fuerza de la masa.

La primera es Ma Petite Boulangerie, un apasionante blog sobre el mundo del pan, aunque también se pueden encontrar recetas dulces y saladas.

mapetiteboulangerie

Los artículos relacionados con las harinas son:

La segunda es La cocina de Pasqualino Marchese, una página con mucha información sobre cocina argentina. Hay una página dedicada a las harinas que merece ser leída.

harinas


Normas de Control e Higiene Alimentaria

10 septiembre 2009

La Unión Europea estableció a principios de los años 2000 un enfoque denominado «de la granja a la mesa», basado en el análisis de riesgos y la trazabilidad, para garantizar la seguridad de los alimentos. Según este enfoque, los productos alimenticios se controlan en todas las etapas sensibles de la cadena de producción, con el fin de comprobar que se respetan unas normas de higiene estrictas. La Unión aplica también normas relativas al comercio de los animales y productos de origen animal entre los Estados miembros y con terceros países. Para la correcta realización de estos controles, la Unión y los Estados miembros disponen de varios instrumentos, como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria o el sistema de información Traces.

Como complemento a la Unidad 2 de Pastelería es interesante leer la síntesis y descargarse el siguiente Reglamento Europeo relativo a:

Os dejo también el enlace a la Guía para la implantación de buenas prácticas higiénicas en obradores minoristas de panadería, bollería y establecimientos que elaboran pan y bollería a partir de masas congeladas, editada por el Gobierno de Aragón, que me parece interesante. ¿Sabéis si otras comunidades tienen editada una guía parecida en formato PDF?

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Coeficiente de dulzor

7 septiembre 2009

Os dejo una tabla con los coeficientes de dulzor de algunos edulcorantes, los porcentajes son en relación a la sacarosa (100%) que se toma como referencia:

COEFICIENTE DE DULZOR
Sacarosa
100
Azúcar invertido
125 a 130
Glucosa
50
Dextrosa
75
Miel
130
Sorbitol
60
Fructosa
173
Isomalt
50

Datos obtenidos del libro La cocina de los Postres de Oriol Balaguer.


Comienzo en Pastelería

6 septiembre 2009

Hace unos días he comenzado con el Módulo de Pastelería. En cocina tenía una experiencia previa de muchos años en los fogones de la cocina familiar, sin embargo en pastelería tengo muy poca experiencia. Os dejo las fotos de los postres, dulces y alguna elaboración salada que he elaborado en los dos últimos años:

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Amuse-bouche, realmente bueno y refrescante. Mermelada de frambuesa, yogur griego, puré de melocotón o mango, yogur griego, puré de piña y para decorar trocitos de muesli. Le encanta a la familia.

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Versión copa de cocktail que elaboré en el Trabajo Obligatorio de Cocina Profesional Avanzada.

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Mini magdalenas que hice para un cumpleaños.

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Tejas de naranja, basadas en una receta de Ramón Freixa, de su libro Mano de Cocinero.

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Trufas de chocolate.

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Sopa fría de sandía con albahaca y bolitas de melón.

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Sopa fría de melón con albahaca y helado (comercial).

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Churros.

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Pastél salado de espinacas a la catalana con gambas.

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Roscón de Reyes.

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Arroz con leche.

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Clafoutis de cerezas.

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Mini-pizza salada que elaboré en el Trabajo Obligatorio de Cocina Profesional Avanzada.

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Brownie que elaboré en el Trabajo Obligatorio de Cocina Profesional Avanzada.

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Pannacota con cerezas que elaboré en el Trabajo Obligatorio de Cocina Profesional Avanzada.

Fotos | Rafa Prades