El pain de Gênes (pan de Génova) es una elaboración basada en un bizcocho de almendras que no debe confundirse, por el nombre, con el bizcocho genovesa. A diferencia de la tarta de Santiago, otro bizcocho de almendras muy contundente, el pain de Gênes es muy aéreo, aunque su ligereza depende del método que utilicemos para elaborarlo.
En esta elaboración, vamos a utilizar el sistema de genovesa por desclarado (ver la entrada sobre masas batidas).
Ingredientes:
- 250 gr de azúcar
- 160 gr de huevos
- 90 gr de yemas
- 175 gr de claras
- 150 gr de mantequilla
- 250 gr de almendra en polvo
- 150 gr de fécula de maíz
- Cáscara rallada de un limón. Aunque aquí podríamos utilizar otro aroma como por ejemplo canela
Elaboración:
- Dividir el azúcar en dos partes.
- Emulsionar la yema de huevo, junto con los huevos enteros (clara+yema), con una de las partes de azúcar.
- Añadir la materia grasa.
- Añadir los sólidos y envolver con cuidado.
- Realizar un merengue ordinario o francés con las claras y la otra mitad del azúcar.
- Por último añadir el merengue francés y envolver con cuidado.
- Verter en un molde redondo engrasado con mantequilla y harina o en uno de silicona.
- Hornear en un horno precalentado a 180 ºC
- Comprobar que el bizcocho está hecho antes de sacarlo del horno. En mi caso fue aproximadamente 30 minutos.
Para hacer el merengue francés es interesante ver este vídeo de un portal argentino: Cocineros de verdad. Pulsando en el icono: pastelería – eduardo podemos ver unos vídeos sobre los diferentes merengues y el almibar.
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