Pain de Gênes

El pain de Gênes (pan de Génova) es una elaboración basada en un bizcocho de almendras que no debe confundirse, por el nombre, con el bizcocho genovesa. A diferencia de la tarta de Santiago, otro bizcocho de almendras muy contundente, el pain de Gênes es muy aéreo, aunque su ligereza depende del método que utilicemos para elaborarlo.

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En esta elaboración, vamos a utilizar el sistema de genovesa por desclarado (ver la entrada sobre masas batidas).

Ingredientes:

  • 250 gr de azúcar
  • 160 gr de huevos
  • 90 gr de yemas
  • 175 gr de claras
  • 150 gr de mantequilla
  • 250 gr de almendra en polvo
  • 150 gr de fécula de maíz
  • Cáscara rallada de un limón. Aunque aquí podríamos utilizar otro aroma como por ejemplo canela

Elaboración:

  • Dividir el azúcar en dos partes.
  • Emulsionar la yema de huevo, junto con los huevos enteros (clara+yema), con una de las partes de azúcar.
  • Añadir la materia grasa.
  • Añadir los sólidos y envolver con cuidado.
  • Realizar un merengue ordinario o francés con las claras y la otra mitad del azúcar.
  • Por último añadir el merengue francés y envolver con cuidado.
  • Verter en un molde redondo engrasado con mantequilla y harina o en uno de silicona.
  • Hornear en un horno precalentado a 180 ºC
  • Comprobar que el bizcocho está hecho antes de sacarlo del horno. En mi caso fue aproximadamente 30 minutos.

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Para hacer el merengue francés es interesante ver este vídeo de un portal argentino: Cocineros de verdad. Pulsando en el icono: pastelería – eduardo podemos ver unos vídeos sobre los diferentes merengues y el almibar.

merengue_frances

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