Trabajo Final Nuevas Técnicas Culinarias

4 mayo 2010

Este documento contiene la descripción completa de los platos elaborados para el trabajo final de la asignatura de Nuevas Técnicas Culinarias. Se puede descargar en cualquiera de estas dos direcciones:

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Fotos Trabajo Final Nuevas Técnicas Culinarias

27 marzo 2010

Mañana temprano salgo para Praga, pero no quería irme sin poner las fotos del trabajo final de Nuevas Técnicas Culinarias. A la vuelta terminaré de redactar las recetas y colgaré el fichero PDF en este blog.

El aperitivo de la casa está compuesto por unas algas, en concreto unos espaguetis de mar en tempura acompañados de una mahonesa con un toque de wasabi y un caviar de wasabi.

Bocadillo de anchoas con pimientos. Una versión actualizada de este clásico, para el entrante frío, con pasta filo y caviar de pimientos del  piquillo.

Para el entrante caliente un huevo campero con migas crujientes. El huevo va cocinado a baja temperatura y las migas crujientes están elaboradas con cous-cous y un toque de morcilla patatera extremeña.

Para el plato de pescado un clásico de casquería en versión marina: Callos de bacalao con garbanzos y morcilla. Los garbanzos -utilizados en la cocción- van en forma de hummus y la morcilla va dentro de un “falso tuétano” de pasta paccheri. La morcilla es del tipo fresca de Arroyo de la Luz (Cáceres) y va mezclada con quinoa, dando un aspecto similar a la morcilla de arroz burgalesa.

El plato de carne seleccionado es una carrillera de cerdo ibérico acompañada de una salsa, elaborada con los jugos de la cocción y a la que se añade naranja, canela, chocolate… Se termina con una gelatina blanda de naranja. En este plato me he  basado para la receta de Rabo de toro con salsa de chocolate y naranja presentado al Concurso Recetas de Santa Teresa. Nota: los germinados deberían haber sido distintos del plato anterior, pero no encontré otros en Cáceres 😦

Para finalizar una piña colada, basada en el cocktail homónimo. Trozos de piña salteados en mantequilla y cubiertos de una espuma de leche de coco, piña y ron blanco.


Cocina de Investigación – Taller César Ráez

27 febrero 2010

Del 16 al 18 y del 23 al 25 de febrero se celebró en las instalaciones de la Facultad de Veterinaria, de la Universidad de Extremadura, el curso la Cocina de Investigación impartido por Jorge Ruiz (profesor titular de Tecnología de los Alimentos). Jorge Ruiz, a parte de su reconocimiento, tanto a nivel nacional como internacional, es muy conocido en el mundo de los blog por La margarita se agita, un excelente blog que trata sobre ciencia y alimentación.

Este curso forma parte de la programación, para este semestre, del Taller de Cocina César Ráez. Un curso en el que se han tratado diferentes conceptos como: nuevas tendencias, la cocina de las texturas y sabores, la cocina del trampantojo y técnicas científicas en la cocina.

El curso estaba estructurado en seis sesiones de tres horas cada uno, con el siguiente programa:

Sesión I
  • Cocinado al vacío
  • Impregnación a vacío
  • Liofilización

Sesión II
  • Microfiltración
  • Clarificación con hidrocoloides

Sesión III

  • Nitrógeno líquido
  • Nieve carbónica

Sesión IV

  • Aditivos en la cocina
  • Emulsiones y dispersiones
  • Alginatos: esferificaciones y reestructurados

Sesión V

  • Gelificantes
  • Espesantes
  • Geles fluidos

Sesión VI

  • Extractos aromáticos
  • Destilaciones a vacío
  • El humo en la cocina

Las fotos del curso se pueden visualizar en el siguiente álbum de Picasa.

Álbum de fotos en Picasa

Ha sido un excelente curso con un profesor de lujo, siento haberme perdido dos días por haber estado en el Fórum Santiago, pero no se puede estar en misa y repicando.

Fotos | Rafa Prades

Más información | Algo más de cocina al vacío (lamarga)


Los trabajos de cocina/pastelería de Inmaculada Rodríguez en la red

18 octubre 2009

Mi cruzada sobre compartir nuestros trabajos de cocina y pastelería en la red va dando sus frutos y hoy tengo el honor de presentar los excelentes trabajos de nuestra compañera Inma (Alicante). Ha terminado ya unos cuantos y después de pasarlos a formato PDF se ha decidido por la página de Scrib para compartirlos.

En esta página los puedes ver:

buchitarodriguez

Inma, ha subido los siguientes trabajos por si quieres consurtarlos:

¡Felicidades Inma!


Texturas elBulli – I

15 septiembre 2009

Desde su creación en 1997,  elBullitaller ha ampliado el abanico de texturas posibles en cocina. Fruto de estas investigaciones nacieron técnicas que, como las gelatinas calientes, los aires, el caviar de melón o los raviolis sféricos han representado una evolución en el mundo gastronómico.

La línea de productos Texturas integra cinco familias:

  • Sferificación
  • Gelificación
  • Emulsificación
  • Espesantes
  • Surprises

sferificación

De todas estas veremos únicamente las que utilizaré en mi trabajo de Nuevas Tecnologías Culinarias.

La Sferificación es una técnica culinaria desarrollada en 2003. Se trata de la gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un baño forma esferas. Existen dos tipos:

  • Sferificación Básica: consiste en sumergir un líquido con ALGIN (alginato de sodio) en un baño de CALCIC (cloruro cálcico)
  • Sferificación Inversa: consiste en sumergir un líquido con GLUCO (gluconolactato de calcio) en un baño de ALGIN

Estas técnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaños: caviar, huevos, ñoquis, raviolis… En ambas técnicas, las esferas resultantes se pueden manipular, ya que son ligeramente flexibles. Podemos introducir elementos sólidos dentro de las esferas, que quedarán en suspensión en el líquido, con lo que se consiguen dos sabores o más en una elaboración. En la sferificación básica, con algunos ingredientes es necesario emplear CITRAS (citrato trisódico) para corregir la acidez; en la sferificación inversa, se suele emplear XANTANA (goma xantana) para espesar. La sferificación requiere del empleo de utensilios específicos como jeringuillas, cucharas dosificadoras y cucharas recogedoras.

Algunas de la elaboraciones iniciales que se realizaron con esta técnica fueron:

  • Raviolis, raviolis rellenos, canicas y minirraviolis sféricos
  • Caviar y perdigones sféricos
  • Globos sféricos
  • Fideos sféricos

En el año 2004 se desarrollaron nuevas técnicas:

  • Raviolis sféricos rellenos
  • Ñoquis sféricos
  • Huevos sféricos

En el año 2005 apareció la sferificación inversa, ya que la básica era de difícil aplicación o imposible con algunos productos que ya llevaran calcio de forma natural (lácteos, aceitunas…) puesto que al mezclarlos con ALGIN comenzaba una gelificación no deseada. En lugar de añadir CALCIC, se hace la mezcla con GLUCO dependiendo de su contenido natural del calcio, y al final se baña en una solución de ALGIN. Esta sferificación inversa permite detener la gelificación de las elaboraciones, un hecho que no se puede controlar en la sferificación básica. De este modo, al no penetrar ALGIN en la esfera, la gelificación se produce sólo en la superficie.

Datos recopilados de Texturas Albert y Ferran Adrià