Escuela de salmón fresco noruego

7 diciembre 2009

Un enlace muy interesante que nos ha pasado nuestro compañero Manuel Niño.

Un entretenido curso Online organizado por el Consejo de Productos del Mar de Noruega en el que a través de diferentes lecciones en vídeo se explica:

  • Origen del salmón noruego
  • Acuicultura ¿como y donde se cría?
  • Otras formas de cortar el salmón
  • Salud y omega 3
  • Distintos cortes para recetas diferentes

Al finalizar puedes completar un test y si lo superas te envían un diploma que te acredita como experto en salmón fresco noruego.

¡Gracias Manuel!

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Escuela del Ibérico – Navidul

9 octubre 2009

El productor de ibéricos Navidul presentó recientemente la Escuela del Ibérico, una web para informar sobre el cerdo ibérico y sus productos derivados: jamón, paleta, chorizo, salchichón, lomo y morcón.

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La web está dividida en seis secciones:

El cerdo ibérico

Donde se explican las diferentes estirpes, la pureza de la raza, la clasificación del jamón ibérico en función de la alimentación del cerdo (bellota, recebo o cebo), la dehesa (donde se realiza la montanera), ubicación de las partes del cerdo (carrilleras, presa, pluma, secreto, abanico…) y la elaboración de otras chacinas.

El jamón y la paleta

Los tipos, el proceso de elaboración y algunos consejos para elegir un jamón.

El corte

Sección muy interesante con vídeos sobre los materiales necesarios para cortar un jamón y como se realiza el corte en función de si es jamón o paleta.

Degustación

Como se realiza una cata con los cinco sentidos, como maridar el jamón ibérico con propuestas de Maite Geijo (enóloga y propietaria de la bodega Cepas y Bodegas), María José Huertas (sumiller de la Terraza del Casino de Madrid) y Daniel Poveda (sumiller de Sergi Arola-Gastro. Una serie de recetas caseras y otras de autor compartidas por Joaquín Felipe (restaurante Europa Decó – Hotel Urban), Juan Pablo Felipe (restaurante El Chaflán), Pedro Larumbe (restaurante Pedro Larumbe, gastrobar El Plató) y Mario Sandoval (restaurante Coque)

Mercado

Con una sección de noticias.

El experto responde

Donde Casto Díaz, responsable del negocio ibérico de Navidul, nos responde a las preguntas más frecuentes.


Pain de Gênes

8 octubre 2009

El pain de Gênes (pan de Génova) es una elaboración basada en un bizcocho de almendras que no debe confundirse, por el nombre, con el bizcocho genovesa. A diferencia de la tarta de Santiago, otro bizcocho de almendras muy contundente, el pain de Gênes es muy aéreo, aunque su ligereza depende del método que utilicemos para elaborarlo.

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En esta elaboración, vamos a utilizar el sistema de genovesa por desclarado (ver la entrada sobre masas batidas).

Ingredientes:

  • 250 gr de azúcar
  • 160 gr de huevos
  • 90 gr de yemas
  • 175 gr de claras
  • 150 gr de mantequilla
  • 250 gr de almendra en polvo
  • 150 gr de fécula de maíz
  • Cáscara rallada de un limón. Aunque aquí podríamos utilizar otro aroma como por ejemplo canela

Elaboración:

  • Dividir el azúcar en dos partes.
  • Emulsionar la yema de huevo, junto con los huevos enteros (clara+yema), con una de las partes de azúcar.
  • Añadir la materia grasa.
  • Añadir los sólidos y envolver con cuidado.
  • Realizar un merengue ordinario o francés con las claras y la otra mitad del azúcar.
  • Por último añadir el merengue francés y envolver con cuidado.
  • Verter en un molde redondo engrasado con mantequilla y harina o en uno de silicona.
  • Hornear en un horno precalentado a 180 ºC
  • Comprobar que el bizcocho está hecho antes de sacarlo del horno. En mi caso fue aproximadamente 30 minutos.

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Para hacer el merengue francés es interesante ver este vídeo de un portal argentino: Cocineros de verdad. Pulsando en el icono: pastelería – eduardo podemos ver unos vídeos sobre los diferentes merengues y el almibar.

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