Cocina de Investigación – Taller César Ráez

27 febrero 2010

Del 16 al 18 y del 23 al 25 de febrero se celebró en las instalaciones de la Facultad de Veterinaria, de la Universidad de Extremadura, el curso la Cocina de Investigación impartido por Jorge Ruiz (profesor titular de Tecnología de los Alimentos). Jorge Ruiz, a parte de su reconocimiento, tanto a nivel nacional como internacional, es muy conocido en el mundo de los blog por La margarita se agita, un excelente blog que trata sobre ciencia y alimentación.

Este curso forma parte de la programación, para este semestre, del Taller de Cocina César Ráez. Un curso en el que se han tratado diferentes conceptos como: nuevas tendencias, la cocina de las texturas y sabores, la cocina del trampantojo y técnicas científicas en la cocina.

El curso estaba estructurado en seis sesiones de tres horas cada uno, con el siguiente programa:

Sesión I
  • Cocinado al vacío
  • Impregnación a vacío
  • Liofilización

Sesión II
  • Microfiltración
  • Clarificación con hidrocoloides

Sesión III

  • Nitrógeno líquido
  • Nieve carbónica

Sesión IV

  • Aditivos en la cocina
  • Emulsiones y dispersiones
  • Alginatos: esferificaciones y reestructurados

Sesión V

  • Gelificantes
  • Espesantes
  • Geles fluidos

Sesión VI

  • Extractos aromáticos
  • Destilaciones a vacío
  • El humo en la cocina

Las fotos del curso se pueden visualizar en el siguiente álbum de Picasa.

Álbum de fotos en Picasa

Ha sido un excelente curso con un profesor de lujo, siento haberme perdido dos días por haber estado en el Fórum Santiago, pero no se puede estar en misa y repicando.

Fotos | Rafa Prades

Más información | Algo más de cocina al vacío (lamarga)


Cocinar en Navidad – Taller César Ráez

7 diciembre 2009

Un curso que terminó el pasado viernes día 4 de diciembre y que esta semana se vuelve a repetir dada la cantidad de gente que estaba apuntada. El curso duró tres horas más de lo que estaba programado ya que fueron muchas las elaboraciones que se prepararon, al final la duración fue de 21 horas, repartidas entre los días 24 a 26 de noviembre y 1 a 4 de diciembre.

Había platos que conocía o había elaborado de manera similar, pero hubo otros que realmente me sorprendieron por su sabor, textura… (marcados con un *) y posiblemente elabore algunos para estas fiestas. El curso estaba estructurado en:

Entradas frías

  • Paté de pescado
  • Paté de higaditos al brandy
  • Terrina de verduras
  • Salmón marinado
  • Taco de salmón con soja (*)
  • Rosa de mango y salmón (*)
  • Huevos a baja temperatura con puré trufado (*)
  • Langostinos crujientes con pasta brick
  • Crujiente de marisco con algas
  • Timbal de mejillones con salsa y espuma de mar (*)

Entradas calientes

  • Sopa de albóndigas con canela (*)
  • Sopa de marisco a la bullabesa
  • Sopa de boletus y trufa con costra de hojaldre (*)

Pescados

  • Besugo a la navideña
  • Dorada a la sal con chipirones en su tinta (*)
  • Calamar relleno a la navideña
  • Hojaldre de marisco (*)

Carnes

  • Gallina trufada (*)
  • Pollo relleno a la navideña (*)
  • Cochinillo en varias texturas

Postres

  • Tronco de Navidad
  • Brownie de chocolate con frutos secos
  • Compota de frutas a la navideña
  • Soufflé Alaska (*)
  • Piña real con helado de piña (*)

Fotos | Rafa Prades


El vino y la cocina – Taller César Ráez

25 noviembre 2009

El jueves pasado finalizó el monográfico dedicado a Vino y Cocina en el Taller de Cocina – César Ráez, un monográfico muy interesante que ha tratado temas como la elaboración de los diversos vinos, la realización de catas o como maridar o armonizar los vinos con diversos platos. El curso ha durado 18 horas repartidas entre los días 10 a 12 y 17 a 19 de noviembre.

Las clases teórico-prácticas sobre el vino y como realizar una cata han sido impartidas por el enólogo Antonio Garzón, que además realiza su propio vino en la bodega familiar Dehesavieja, en Pajares de la Rivera (Cáceres). Antonio, es un gran comunicador y transmite su pasión por los vinos. Dos de los días fueron dedicados al maridaje, con espectaculares platos realizados por César Ráez.

Un curso muy completo donde se han catado una gran variedad de vinos -alrededor de 30- entre blancos, rosados, tintos, de aguja, cavas, champagne, finos, olorosos, medium, oporto, Sauternes, Pedro Ximenez…

La cantidad de platos que se elaboraron para armonizar algunos de los vinos fue muy variada, buscando diferentes tipos y contraste de sabores:

  • Entrantes: Embutidos (chorizo y salchichón), queso de cabra con cebolla, queso fresco con membrillo, quesos ahumados, jamón con melón, foie mi-cuit con nuez, higos y pasas, sardinas en sal y aliñadas con aceite, limón, tomate y ajo, queso curado con dátiles, cebolla confitada, rosa de mango y salmón, pasta carbonara…
  • Pescados: Melva en escabeche, estofado de sepia y pescados, merluza guisada, mejillones con un toque picante…
  • Carnes: Carpaccio de ternera retinta, lomo de venado ahumado, paté de liebre, secreto ibérico con datil, morcilla de liebre, pollo relleno con boletus, foie y puerros, solomillo con higos, empanado de retinto con pan rallado y queso, carrilleras…
  • Postres: una gran variedad de postres.

Nuestra compañera Magda, trajo un plato típico brasileño, que ella misma había elaborado: Moqueca, también conocido como moqueca de peixe. Un guiso muy sabroso de pescado (en este caso dorada) en leche de coco.

Fotos | Rafa Prades


La cocina dulce – Taller César Ráez

31 octubre 2009

Ayer finalizó el monográfico dedicado a la Cocina Dulce en el Taller de Cocina – César Ráez, un monográfico que me ha servido para perder el miedo a la cocina dulce. El curso ha durado 18 horas repartidas entre los días 20 a 22 y 27 a 29 de octubre. Se han tratado algunos conceptos como postres de fruta, postres con lácteos, el huevo como base de la cocina dulce, la gelatina, helados, chocolate, postres fríos y postres calientes, presentación y decoración. Algunas de las elaboraciones que se han realizado:

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  • Pasta choux con la que se realizaron profiteroles, buñuelos de viento…
  • Pasta quebrada sablée para una base de una tarta de manzana
  • Crema pastelera
  • Bizcocho ligero para tartas
  • Flan de huevo
  • Merengue italiano
  • Decoración de tartas

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  • Coulis de frambuesa
  • Coulis de fruta de la pasión o maracuyá
  • Biscuit de higos
  • Pannacota
  • Mousse de frambuesa
  • Crema de limón
  • Crema inglesa
  • Bizcocho de naranja y almendra
  • Carquiñol

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  • Helado de vainilla
  • Gelatina de frutas
  • Postre con toffee
  • Mousse de chocolate
  • Pastel caliente de chocolate
  • Tejas de almendra
  • Tulipas de canela

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  • Tarta Tatín
  • Sorbete de limón
  • Tocinillo de cielo
  • Peras al vino tinto
  • Buñuelos de manzana
  • Crêpes con nata y nueces confitadas

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La semana que viene empieza el monográfico Vino y Cocina.

Fotos | Rafa Prades


La cocina de los arroces – Taller César Ráez

22 octubre 2009

Ha finalizado, en el Taller de Cocina – César Ráez, el primer curso monográfico de la temporada 2009-2010 dedicado a la Cocina de los Arroces. Durante los días 29 y 30 de septiembre y 1, 13, 14 y 15 de octubre, se han visto los diferentes tipos de arroz, su método de cocción, su utilización en diversos platos, como realizar un fumet o un caldo para arroces y se han elaborado arroces de pescado, marisco, verduras y aromáticos, extremeños y como colofón el arroz en los postres:

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  • Arroz de caldero
  • Arroz negro
  • Arroz de bogavante
  • Arroz de marisco
  • Arroz de carabineros
  • Arroz de sobras

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  • Arroz con habas y alcachofas
  • Arroz con patatas, coliflor y espinacas
  • Arroz con boletus
  • Arroz con acelgas, judías blancas y nabos
  • Arroz con muchas verduras
  • Arroz de morro y oreja (con tomate y morcilla por encima)

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  • Arroz a la Cacereña (conejo, cerdo, setas…)
  • Paella Valenciana
  • Arroz clásico al horno (costillas, patatas, garbanzos…)
  • Arroz de matanza con costilla ibérica
  • Arroz de gallina

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  • Arroz de chanfaina de cordero
  • Arroz, patatas y bacalao
  • Arroz blanco
  • Arroz basmati con curry
  • Sushi
  • Arroz Pilaf o Pilaw con pasas y piñones
  • Arroz de grano largo para diversas ensaladas

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  • Arroz con leche
  • Tarta de arroz a la emperatriz
  • Mousse de arroz con leche y chocolate blanco
  • Mousse de arroz con leche y caramelo
  • Helado de arroz
  • Algunos acompañamientos: papel de arroz, teja de almendra, teja de naranja y tulipa de canela

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Esta semana ha comenzado el dedicado a la Cocina Dulce, del que hablaremos en breve.

Fotos | Rafa Prades


Taller de cocina César Ráez

2 octubre 2009

El pasado martes, día 29 de septiembre, ha empezado el curso La Cocina de los Arroces impartido por el conocido chef César Ráez, (Restaurante Torre de Sande y Castillo de la Arguijuela) en el recientemente inaugurado Taller de Cocina, que lleva su nombre, situado en la céntrica Plaza de San Juan, 2 (Cáceres).

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Éste es el primer curso de una serie de dieciséis programados para la temporada 2009-2010:

  • La cocina de los arroces
  • La cocina dulce
  • Vino y cocina
  • Como cocinar la caza
  • Postres extremeños
  • Cocinar en Navidad
  • Cocina de investigación
  • Las I.G.P. y las D.O.
  • La cocina en Extremadura
  • Curso de cocina a medida para grupos y empresas
  • La cocina que apasiona
  • Cocina para ejecutivos
  • El brunch: comida entre horas
  • Nuevas técnicas de cocina
  • El buffet: comida informal
  • Tapas y aperitivos

Cada curso tiene una duración de dieciocho horas, repartidas en seis días (martes, miércoles y jueves de 17:00 a 20:00) y un precio de 100 euros.

En Canal Extremadura es puede ver el vídeo de la emisión en directo que hicieron en el programa La Tarde:

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http://latarde.canalextremadura.es/tv-a-la-carta/videos/cocina-en-torre-de-sande

Más información en los teléfonos 927 213 380 / 927 211 147 o en los móviles 615 970 307 / 615 974 393 o por correo electrónico en las direcciones consuelo@torredesande.com o rebekeb@terra.es