Taller de introducción a la panificación artesanal

14 diciembre 2009

La noche del viernes al sábado salía de Cáceres, cerca de las dos de la madrugada, para recorrer en el fin de semana unos 1.502 km, unas 24 horas de viaje en bus, 4 horas de taller con Ibán Yarza y 4 horas para disfrutar de la compañía de Amaya, Patricia, Asier, Ibán y los tres socios de DeliFunArt: Xabier, Andoni y Nacho. Puede parecer una locura, pero el recuerdo de esas 8 horas en Donostia ha sido suficientes para borrar el cansancio y el sueño que mi cuerpo y cara reflejaban al volver.

Ibán Yarza con el taller del sábado por la mañana

El taller estaba organizado por The Glutton Club “El club de los bon vivant” una de las iniciativas más ambiciosas de DeliFunArt. El original The Glutton Club (El club de los glotones) es el nombre del club que presidió Charles Darwin en su época de estudiante en la Universidad de Cambridge. Los objetivos de este nuevo club distan mucho del original donde se empezaron a probar carnes de halcón, buhos… y son más loables como potenciar la cultura gastronómica en todos sus aspectos a través de eventos, cursos, catas, charlas, debates…

El lugar donde se realizó el taller fue en las instalaciones de Sukal Leku Fundazioa (Fundación Casa de la Cultura Gastronómica de Euskal Herria) en Villa Yeyette (Pº Zubiaurre, 84). Sukal Leku es una entidad para impulsar, promover y desarrollar el conocimiento y la práctica de la cultura gastronómica de Euskal Herria. Allí me encontré y pude saludar a David De Jorge Eceizabarrena, una persona a la que sigo desde hace tiempo en los diferentes espacios en los que escribe. Me gusta su estilo directo, sin pelos en la lengua y al que deseo mucho éxito, junto a Martín Berasategui, en Gourmandia Gastronomía (creación y gestión de contenidos, soportes gastronómicos, libros, producción TV…)

Antes del taller hicimos una comida-picoteo en la que participamos algunos alumnos de la mañana y de la tarde. Degustamos algunas exquisiteces que Nacho había traído de Cataluña, no podía faltar el queso Idiazabal Aramburu, panes que había elaborado Ibán, un pan ecológico de la Panadería Galparsoro (C/ Nagusia, 6) y una buenísima empanada que había elaborado Rodrigo Varela del blog Por mis fogones.

Pan ecológico de la Panadería Galparsoro

Pan de pueblo elaborado por Ibán Yarza

Pan de centeno, nueces y pasas elaborado por Ibán Yarza

El taller fue de lujo, Ibán es un gran comunicador que transmite su pasión por el pan auténtico, su pasión por viajar y conocer las distintas formas de elaborar panes en el mundo… Sus ojos centellean cuando habla de la masa madre de fermento natural y sus manos acarician y miman la masa con suavidad, verle trabajar es una gozada. En las cuatro horas que duró el taller se habló de los diferentes tipos de harina y levadura, otros ingredientes que podemos incorporar (líquidos, granos, frutas grasas…), de las diferentes técnicas y procesos utilizados (amasado, manipulación, pliegues, formado, corte…). También se explicó como elaborar una masa madre y vimos como con diferentes harinas se realizan diferentes panes.

Ibán Yarza con el taller del sábado por la tarde

Elaboramos una masa de pan de pueblo para que luego la horneáramos en casa. La mía, después de tantas horas de viaje y el excesivo calor que había en el autobús, llegó a casa sobrefermentada y con un excesivo olor a ácido; como tengo masa madre en casa, elaboraré el pan en esta semana. Os copio los ingredientes y el método que utilizamos sacado de los apuntes que nos dieron:

Ingredientes

  • 200 g de masa madre (fermento natural)
  • 500 g de harina panificable
  • 260 – 300 g de agua
  • 12 g de sal (aproximadamente 1 cucharada sopera colmada)

Método

  • Preparar la masa madre para que esté burbujeante (lista) y a temperatura ambiente en el momento de panificar. Debe haber suficiente cantidad para la receta y una porción extra para conservar para futuros panes.
  • Mezclar los ingredientes en un bol y dejar reposar media hora, así se facilita el amasado posterior.
  • Amasar. Se pueden usar diferentes técnicas, la mejor es la más cómoda para cada uno. Lo importante es que tras 10-15 minutos de amasado, la masa esté suave y flexible.
  • 1ª Fermentación. Durante la primera fermentación (unas tres horas), estirar y plegar la masa una vez cada hora.
  • 2ª Fermentación. Pasadas esas tres horas, con cuidado, dar la forma deseada, estirando bien la superficie para que el pan quede bonito y suba en el horno de manera controlada. Esperar otras tres-cuatro horas, la masa habrá subido notablemente.
  • Hacer cortes. Una vez precalentado el horno a 220 ºC – 250 ºC, algo menos para el centeno/integral, se dan los cortes a la masa; deben ser limpios (sin molestar a la masa, que estará delicada).
  • Hornear, más fuerte al comienzo y más suave al final. Si el pan se tuesta mucho, se puede bajar la temperatura por debajo de 200 ºC y cubrirlo con papel de aluminio. Hornear unos 45-50 minutos. Se saca cuando suena a hueco al golpear la base.
  • Reposar varias horas (incluso un día entero) en una rejilla, para que todo el pan (incluida la base) pueda airearse bien. En este tiempo, el pan termina de hacerse y madura en textura y sabor.

Masa reposando

Al terminar el taller y después de varias intentonas acabamos cenando en la Pensión-Restaurante Buenavista (Paseo Kristobal Balenziaga, 42 Barrio de Igeldo) unos huevos con todo que estaban muy buenos, regados con sidra, aunque lo mejor de la cena fue la agradable compañía en la que me encontraba.

Simplemente agradecer a DeliFunArt por la organización de este taller y a nivel personal mencionar lo bien que me han tratado en todos los aspectos, me he sentido como en casa, gracias.

Fotos | Rafa Prades