Mañana temprano salgo para Praga, pero no quería irme sin poner las fotos del trabajo final de Nuevas Técnicas Culinarias. A la vuelta terminaré de redactar las recetas y colgaré el fichero PDF en este blog.
El aperitivo de la casa está compuesto por unas algas, en concreto unos espaguetis de mar en tempura acompañados de una mahonesa con un toque de wasabi y un caviar de wasabi.
Bocadillo de anchoas con pimientos. Una versión actualizada de este clásico, para el entrante frío, con pasta filo y caviar de pimientos del piquillo.
Para el entrante caliente un huevo campero con migas crujientes. El huevo va cocinado a baja temperatura y las migas crujientes están elaboradas con cous-cous y un toque de morcilla patatera extremeña.
Para el plato de pescado un clásico de casquería en versión marina: Callos de bacalao con garbanzos y morcilla. Los garbanzos -utilizados en la cocción- van en forma de hummus y la morcilla va dentro de un “falso tuétano” de pasta paccheri. La morcilla es del tipo fresca de Arroyo de la Luz (Cáceres) y va mezclada con quinoa, dando un aspecto similar a la morcilla de arroz burgalesa.
El plato de carne seleccionado es una carrillera de cerdo ibérico acompañada de una salsa, elaborada con los jugos de la cocción y a la que se añade naranja, canela, chocolate… Se termina con una gelatina blanda de naranja. En este plato me he basado para la receta de Rabo de toro con salsa de chocolate y naranja presentado al Concurso Recetas de Santa Teresa. Nota: los germinados deberían haber sido distintos del plato anterior, pero no encontré otros en Cáceres 😦
Para finalizar una piña colada, basada en el cocktail homónimo. Trozos de piña salteados en mantequilla y cubiertos de una espuma de leche de coco, piña y ron blanco.
Escrito por rafa prades [leoman] 
