Trabajos de compañer@s de estudios SEAS-ESHS

Hoy os presento los trabajos de tres compañer@s de estudios de hostelería:

Inma Rodríguez

Ejercicios Teóricos-Prácticos de Pastelería

Ejercicios Teóricos-Prácticos de Chocolate y Pastelería Artística

Ejercicios Prácticos de Pastelería

Trabajo Final asignatura de Pastelería

Cris Sánchez

Primera práctica: Terrina Serfin’s

Manuel Niño

Trabajo Final asignatura Cocina Creativa

Trabajo Final asignatura Cocina Internacional y Regional

Anécdota

Ya se que este blog trata sobre gastronomía, en concreto sobre el arte de guisar, pero no puedo resistirme a contar una anécdota que me pasó en mi último curso de cocina de investigación.

Soy extremeño de adopción y llevo viviendo en Cáceres como unos siete años. Ya voy cogiendo algún acento, como hablar en diminutivo 🙂 pero aún, no se utilizar bien la H aspirada, a pesar de pasar por extremeño en un pueblo de Cáceres. Mi conclusión es que el señor debía estar un poco sordo 🙂

El caso es que, en un momento dado del curso, Jorge Ruiz habló de un libro de ER BETIS y yo no hacía nada más que pensar en que tenía que ver uno de los equipos de fútbol de Sevilla con la cocina de investigación, hasta que me di cuenta que se refería al gran científico HERVÉ THIS. Me avergüenza decirlo, pero soy un torpe para los idiomas, al contrario que mi mujer que habla francés, italiano, un nivel medio de inglés y ahora está estudiando portugués.

6ª Prácticas Cocina/Pastelería [Madrid]

El sábado día 20 de febrero se celebraron en el salón el Aljibe del Café de Oriente las 6ª prácticas de cocina y pastelería de mis estudios on-line de hostelería. El salón es un lugar cargado con mucha historia:

El Aljibe del Café de Oriente, situado en la majestuosa Plaza de Oriente, junto al Teatro de la Opera y frente al Palacio Real, está ubicado sobre una de las salas del antiguo Monasterio de los monjes franciscanos descalzos, que el rey Felipe III mandara construir en 1.613. Sus paredes y techo de ladrillo visto, en forma abovedada después de una cuidada rehabilitación, y el suelo acristalado deja entrever los restos de la antigua muralla de Madrid.

En el área de cocina, el profesor Fran Jiménez elaboró los siguientes platos en formato tapa:

• Guiso de bacalao con patatas baby, grelos, ajetes, espárragos, guisantes, habas, tomates y azafrán.
• Pulpo asado con garbanzos, brotes de espinaca y acompañado de un puré de tomates, pimientos y ajos asados.
• Rape y coquinas con estofado de piña y ron Bacardi, sobre un fondo de remolacha.

Pablo Gómez, profesor de pastelería, impartió un monográfico sobre el chocolate. Pudimos ver en directo unas mazorcas de cacao y sus habas, la historia del chocolate, el atemperado manual haciendo la curva de temperatura, elaboraciones en diversos moldes, montaje y pistoleado final.

Las fotos de la práctica se pueden visualizar en el siguiente álbum de Picasa.

Álbum de fotos en Picasa

Las fotos de las anteriores prácticas están en la siguiente dirección: http://web.me.com/leoman/SEAS/fotos/fotos.html

Fotos | Rafa Prades

Cocina de Investigación – Taller César Ráez

Del 16 al 18 y del 23 al 25 de febrero se celebró en las instalaciones de la Facultad de Veterinaria, de la Universidad de Extremadura, el curso la Cocina de Investigación impartido por Jorge Ruiz (profesor titular de Tecnología de los Alimentos). Jorge Ruiz, a parte de su reconocimiento, tanto a nivel nacional como internacional, es muy conocido en el mundo de los blog por La margarita se agita, un excelente blog que trata sobre ciencia y alimentación.

Este curso forma parte de la programación, para este semestre, del Taller de Cocina César Ráez. Un curso en el que se han tratado diferentes conceptos como: nuevas tendencias, la cocina de las texturas y sabores, la cocina del trampantojo y técnicas científicas en la cocina.

El curso estaba estructurado en seis sesiones de tres horas cada uno, con el siguiente programa:

Sesión I

• Cocinado al vacío
• Impregnación a vacío
• Liofilización

Sesión II

• Microfiltración
• Clarificación con hidrocoloides

Sesión III

• Nitrógeno líquido
• Nieve carbónica

Sesión IV

• Aditivos en la cocina
• Emulsiones y dispersiones
• Alginatos: esferificaciones y reestructurados

Sesión V

• Gelificantes
• Espesantes
• Geles fluidos

Sesión VI

• Extractos aromáticos
• Destilaciones a vacío
• El humo en la cocina

Las fotos del curso se pueden visualizar en el siguiente álbum de Picasa.

Álbum de fotos en Picasa

Ha sido un excelente curso con un profesor de lujo, siento haberme perdido dos días por haber estado en el Fórum Santiago, pero no se puede estar en misa y repicando.

Fotos | Rafa Prades

Más información | Algo más de cocina al vacío (lamarga)

Fórum Gastronómico Santiago 2010

Después de las prácticas presenciales de cocina y pastelería realizadas el pasado sábado en Madrid, me encuentro en Santiago de Compostela asistiendo al Fórum Gastronómico Santiago 2010, donde estaré hasta el miércoles 24. Siento no poder subir de momento las fotos que hice en las prácticas, así que tened paciencia y esperar un poquito 😉

Espero que todos tuvieseis un buen viaje de regreso. A mi vuelta pondré las fotos del Fórum en el blog Con los Cinco Sentidos.

Pan de multicereales con semillas

La semana pasada preparé un pan de multicereales con semillas, a partir de un preparado (500 gramos) de la marca Harimsa. El compuesto estaba formando por: harina de cereales (trigo, centeno, arroz, centeno tostado, avena, cebada, mijo y maíz), semillas de mijo pelado, linaza marrón, pipas de girasol, trigo triturado, gluten de trigo, sémola de maíz, sal y mejorante de panificación. También se acompaña de un sobre de levadura natural que no utilicé, ya que lo hice con masa madre.

El pán se elaboró con 500 g de harina multicereales, 30 cl de agua y harina de fuerza para espolvorear por encima, antes de la cocción.

El resultado fue un pan muy bueno, que aún estamos degustando, en tostadas, por las mañanas.

Actualización Recursos y Enlaces

Se han añadido una serie de interesantes blogs y webs de gastronomía y se ha reorganizado el apartado tiendas que ahora engloba:

• Menaje, utensilios…
• Panaderías, pastelerías…
• Productos
• Tiendas Gourmet
• Vinos, Bodegas…

Curso de iniciación a la cocina japonesa

El pasado sábado, día 16, asistí en Madrid al Curso de Iniciación a la Cocina Japonesa que se celebró en L’essence de deux, un proyecto personal del chef Roberto Limas y Esther Mirón. L’essence de deux es una empresa dedicada al servicio de catering, asesoría en cocinas, aula y taller de I+D.

Instalaciones del Aula L'essence de deux

El profesor del curso fue el cocinero Jorge Arnoldson, chef del Petit, uno de los espacios de restauración de Ramses Life & Food. En su trayectoria profesional, Jorge ha pasado por Sacha, Nou Manolín, Nodo, Orfila, El Amparo, Faisandé… aparte de varios stages en los restaurantes Drolma y El Poblet.

El profesor Jorge Arnoldson

El curso, que duró unas cuatro horas, estuvo muy bien en todos los aspectos, simultaneando la teoría con la práctica. Se queda uno con las ganas de más, y espero poder asistir a otro curso más avanzado que tienen en mente cuando impartan unos cuantos básicos.

Arroz para sushi y wasabi

Los temas que tratamos fueron:

• Como preparar arroz cocido (gohan) en la máquina para cocer arroz (suihanki)
• La preparación del vinagre condimentado o awasezu, que es una mezcla de mirin (sake dulce), vinagre de arroz, azúcar, sal y agua. Aunque luego en las elaboraciones que hicimos utilizamos una mezcla comercial.
• Como “cortar” o preparar el arroz para sushi en un hangiri o fuente de madera con la paleta también de madera llamada shamoji.
• Como preparar el wasabi (actualmente un condimento a base de rábano picante) a partir de una mezcla de un sucedáneo en polvo y agua.
• Elaboración de varios nigiri sushi, pequeña bolita alargada de arroz con una loncha de pescado u otro ingrediente untadas en un poco de wasabi. A veces se puede sujetar con una tira fina de alga nori. Los preparamos de gamba (ebi), atún (maguro), salmón (shake), anguila (unagi) ahumada y adobada en salsa teriyaki (mirin, azúcar, salsa de soja y sake) y por último de tilapio (pez tropical).
• Elaboración de un par de maki sushi o sushi enrollado en un alga nori, utilizando para ello una esterilla de bambú o makisu. Los hicimos de atún y salmón.
• También vimos como cortar el pescado y como cortar los maki sushi.

Nigiri sushi de gamba

Maki sushi de salmón sin cortar

Al final degustamos las elaboraciones que habíamos realizado, junto con una ensalada de algas, wasabi y gari (encurtido de jengibre tradicionalmente coloreado de rojo por la hoja de shiso) que a mi particularmente me sabe a colonia.

Presentación de las elaboraciones

En el curso coincidí con Carlos Noceda, amigo de FB, una gran persona y autor del blog ¡A ver que cocinamos hoy!. La verdad es que compartimos unos buenos ratos charlando de gastronomía y fotografía. También se pasó por el local Yanet Acosta, periodista especializada en gastronomía y doctora por la UCM, a la que conozco de FB. Fue toda una sorpresa y una alegría conocerla en persona. Está preparando con el aula L’essence de deux  un Taller de Comunicación Gastronómica para Restaurantes, al que quiero asistir. Actualmente, Yanet es la coordinadora general del I Curso de Experto en Periodismo Gastronómico y Nutricional organizado por la Universidad Complutense de Madrid y la Real Academia Española de Gastronomía.

Fotos | Rafa Prades

Feliz Navidad y Próspero Año 2010

Desde este pequeño espacio abierto a la red os deseo lo mejor para estas fiestas navideñas y espero que el próximo año nos sea más favorable que este.

He preparado una pequeña tarjeta de felicitación con una de mis mejores fotos de este año, que por cierto no son muchas y se pueden contar con los dedos de una mano. La realicé en una KDD fotográfica del Comando Bellota del foro Caborian que organizó Xaicam en tierras de Extremadura, concretamente en los alrededores de Garrovillas de Alconétar (Cáceres) y según Antoniof es una Nemoptera bipennis  Orden: Neuroptera  Familia: Nemopteridae.

Para el texto he seleccionado un fragmento de Don Quijote de la Mancha, en el que éste habla a su escudero Sancho sobre la libertad. Espero que os guste:

En esta dirección se puede ver a un tamaño mayor: http://www.pbase.com/rprades/image/120374291

Para los amantes de la tradición navideña os pongo una imagen del belén del Taller de Cocina de César Ráez:

¡Feliz Navidad y Próspero Año 2010!

Pan rústico integral con masa madre

Después del taller de introducción a la panificación artesanal que hice el fin de semana pasado, éste es el primer pan que elaboro, siguiendo las enseñanzas de Ibán Yarza.

La única diferencia, con respecto a la masa que elaboramos en el taller, es que ésta es integral. Una mezcla de 350 g de harina de fuerza y 150 g de integral -ambas de trigo-

El resultado ha sido un pan sorprendentemente bueno, esponjoso y con aroma a pan de verdad. Quizás me debería haber quedado un poco más crujiente la corteza, en cualquier caso bastante mejor que mi primera experiencia.

Masa integral antes de hornear

Pan recién horneado

Pan recién horneado reposando sobre una rejilla

Detalle de la miga