Fotos Trabajo Final Nuevas Técnicas Culinarias

27 marzo 2010

Mañana temprano salgo para Praga, pero no quería irme sin poner las fotos del trabajo final de Nuevas Técnicas Culinarias. A la vuelta terminaré de redactar las recetas y colgaré el fichero PDF en este blog.

El aperitivo de la casa está compuesto por unas algas, en concreto unos espaguetis de mar en tempura acompañados de una mahonesa con un toque de wasabi y un caviar de wasabi.

Bocadillo de anchoas con pimientos. Una versión actualizada de este clásico, para el entrante frío, con pasta filo y caviar de pimientos del  piquillo.

Para el entrante caliente un huevo campero con migas crujientes. El huevo va cocinado a baja temperatura y las migas crujientes están elaboradas con cous-cous y un toque de morcilla patatera extremeña.

Para el plato de pescado un clásico de casquería en versión marina: Callos de bacalao con garbanzos y morcilla. Los garbanzos -utilizados en la cocción- van en forma de hummus y la morcilla va dentro de un “falso tuétano” de pasta paccheri. La morcilla es del tipo fresca de Arroyo de la Luz (Cáceres) y va mezclada con quinoa, dando un aspecto similar a la morcilla de arroz burgalesa.

El plato de carne seleccionado es una carrillera de cerdo ibérico acompañada de una salsa, elaborada con los jugos de la cocción y a la que se añade naranja, canela, chocolate… Se termina con una gelatina blanda de naranja. En este plato me he  basado para la receta de Rabo de toro con salsa de chocolate y naranja presentado al Concurso Recetas de Santa Teresa. Nota: los germinados deberían haber sido distintos del plato anterior, pero no encontré otros en Cáceres 😦

Para finalizar una piña colada, basada en el cocktail homónimo. Trozos de piña salteados en mantequilla y cubiertos de una espuma de leche de coco, piña y ron blanco.

Anuncios

II Encuentro de Bloggers Gastronómicos Navarra Gourmet

18 marzo 2010

El pasado año, en el Congreso Navarra Gourmet celebrado en Pamplona, tuvo lugar el I Encuentro de Bloggers Gastronómicos de dicho evento. Al ser un congreso bienal no se volvería a celebrar hasta el 2011, sin embargo la organización quiere mantener y potenciar el encuentro entre bloggers, de manera que coincidiendo con las Jornadas de Exaltación de la Verdura en Tudela, tendrá lugar el II Encuentro durante los días 23 y 24 de abril.

Durante el Encuentro se celebrarán tres mesas redondas:

  • Bloguers, críticos y restauradores ante los usuarios de la red: convergencias y antagonismos
  • Especialización y nuevas tendencias: la atención a los micronichos y los eventos 2.0
  • Nuevos formatos en la conversación sobre gastronomía: microblogs, videoblogs, redes sociales y aplicaciones móviles

Y una serie de actividades programadas -aún sin cerrar- muy interesantes. Lo mejor es que las eches un vistazo. Por cierto, ya está abierta la pre-incripción.

En paralelo con el Encuentro se celebrará el II Premio Navarra Gourmet a los Mejores Blogs Gastronómicos en las siguientes categorías:

  • Mejor blog gastronómico nacional
  • Mejor blog gastronómico internacional
  • Mejor uso de nuevos formatos

Cambiando con respecto al año anterior.

En un principio dudé en apuntarme ya que mi blog es muy humilde y no puede competir con muchos de los que tengo como favoritos. Al final decidí apuntarme, pienso que es importante participar en esta iniciativa de Navarra Gourmet, se lo están trabajando muy bien para que haya un encuentro entre bloggers. Que menos que participar, para que sea vea que los bloggers estamos activos e interesados en este tipo de iniciativas. Personalmente lo considero un compromiso.

¿Nos vemos en Tudela?

Imágenes | Navarra Gourmet
Más información | Navarra Gourmet


Apuntes práctica presencial Cocina/Pastelería San Pedro de Alcántara

17 marzo 2010

Con algo de retraso 😦 subo los apuntes de nuestra compañera Miren Valle sobre la práctica presencial de cocina y pastelería del día 28 de noviembre de 2009 en San Pedro de Alcántara (Marbella-Málaga)

http://files.me.com/leoman/7joike


Trabajos de compañer@s de estudios SEAS-ESHS

10 marzo 2010

Hoy os presento los trabajos de tres compañer@s de estudios de hostelería:

Inma Rodríguez

Ejercicios Teóricos-Prácticos de Pastelería

Ejercicios Teóricos-Prácticos de Chocolate y Pastelería Artística

Ejercicios Prácticos de Pastelería

Trabajo Final asignatura de Pastelería

Cris Sánchez

Primera práctica: Terrina Serfin’s

Manuel Niño

Trabajo Final asignatura Cocina Creativa

Trabajo Final asignatura Cocina Internacional y Regional


Anécdota

1 marzo 2010

Ya se que este blog trata sobre gastronomía, en concreto sobre el arte de guisar, pero no puedo resistirme a contar una anécdota que me pasó en mi último curso de cocina de investigación.

Soy extremeño de adopción y llevo viviendo en Cáceres como unos siete años. Ya voy cogiendo algún acento, como hablar en diminutivo 🙂 pero aún, no se utilizar bien la H aspirada, a pesar de pasar por extremeño en un pueblo de Cáceres. Mi conclusión es que el señor debía estar un poco sordo 🙂

El caso es que, en un momento dado del curso, Jorge Ruiz habló de un libro de ER BETIS y yo no hacía nada más que pensar en que tenía que ver uno de los equipos de fútbol de Sevilla con la cocina de investigación, hasta que me di cuenta que se refería al gran científico HERVÉ THIS. Me avergüenza decirlo, pero soy un torpe para los idiomas, al contrario que mi mujer que habla francés, italiano, un nivel medio de inglés y ahora está estudiando portugués.


6ª Prácticas Cocina/Pastelería [Madrid]

28 febrero 2010

El sábado día 20 de febrero se celebraron en el salón el Aljibe del Café de Oriente las 6ª prácticas de cocina y pastelería de mis estudios on-line de hostelería. El salón es un lugar cargado con mucha historia:

El Aljibe del Café de Oriente, situado en la majestuosa Plaza de Oriente, junto al Teatro de la Opera y frente al Palacio Real, está ubicado sobre una de las salas del antiguo Monasterio de los monjes franciscanos descalzos, que el rey Felipe III mandara construir en 1.613. Sus paredes y techo de ladrillo visto, en forma abovedada después de una cuidada rehabilitación, y el suelo acristalado deja entrever los restos de la antigua muralla de Madrid.

En el área de cocina, el profesor Fran Jiménez elaboró los siguientes platos en formato tapa:

  • Guiso de bacalao con patatas baby, grelos, ajetes, espárragos, guisantes, habas, tomates y azafrán.
  • Pulpo asado con garbanzos, brotes de espinaca y acompañado de un puré de tomates, pimientos y ajos asados.
  • Rape y coquinas con estofado de piña y ron Bacardi, sobre un fondo de remolacha.

Pablo Gómez, profesor de pastelería, impartió un monográfico sobre el chocolate. Pudimos ver en directo unas mazorcas de cacao y sus habas, la historia del chocolate, el atemperado manual haciendo la curva de temperatura, elaboraciones en diversos moldes, montaje y pistoleado final.

Las fotos de la práctica se pueden visualizar en el siguiente álbum de Picasa.

Álbum de fotos en Picasa

Las fotos de las anteriores prácticas están en la siguiente dirección: http://web.me.com/leoman/SEAS/fotos/fotos.html

Fotos | Rafa Prades


Cocina de Investigación – Taller César Ráez

27 febrero 2010

Del 16 al 18 y del 23 al 25 de febrero se celebró en las instalaciones de la Facultad de Veterinaria, de la Universidad de Extremadura, el curso la Cocina de Investigación impartido por Jorge Ruiz (profesor titular de Tecnología de los Alimentos). Jorge Ruiz, a parte de su reconocimiento, tanto a nivel nacional como internacional, es muy conocido en el mundo de los blog por La margarita se agita, un excelente blog que trata sobre ciencia y alimentación.

Este curso forma parte de la programación, para este semestre, del Taller de Cocina César Ráez. Un curso en el que se han tratado diferentes conceptos como: nuevas tendencias, la cocina de las texturas y sabores, la cocina del trampantojo y técnicas científicas en la cocina.

El curso estaba estructurado en seis sesiones de tres horas cada uno, con el siguiente programa:

Sesión I
  • Cocinado al vacío
  • Impregnación a vacío
  • Liofilización

Sesión II
  • Microfiltración
  • Clarificación con hidrocoloides

Sesión III

  • Nitrógeno líquido
  • Nieve carbónica

Sesión IV

  • Aditivos en la cocina
  • Emulsiones y dispersiones
  • Alginatos: esferificaciones y reestructurados

Sesión V

  • Gelificantes
  • Espesantes
  • Geles fluidos

Sesión VI

  • Extractos aromáticos
  • Destilaciones a vacío
  • El humo en la cocina

Las fotos del curso se pueden visualizar en el siguiente álbum de Picasa.

Álbum de fotos en Picasa

Ha sido un excelente curso con un profesor de lujo, siento haberme perdido dos días por haber estado en el Fórum Santiago, pero no se puede estar en misa y repicando.

Fotos | Rafa Prades

Más información | Algo más de cocina al vacío (lamarga)