Pan rústico integral con masa madre

Después del taller de introducción a la panificación artesanal que hice el fin de semana pasado, éste es el primer pan que elaboro, siguiendo las enseñanzas de Ibán Yarza.

La única diferencia, con respecto a la masa que elaboramos en el taller, es que ésta es integral. Una mezcla de 350 g de harina de fuerza y 150 g de integral -ambas de trigo-

El resultado ha sido un pan sorprendentemente bueno, esponjoso y con aroma a pan de verdad. Quizás me debería haber quedado un poco más crujiente la corteza, en cualquier caso bastante mejor que mi primera experiencia.

Masa integral antes de hornear

Pan recién horneado

Pan recién horneado reposando sobre una rejilla

Detalle de la miga

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Taller de introducción a la panificación artesanal

La noche del viernes al sábado salía de Cáceres, cerca de las dos de la madrugada, para recorrer en el fin de semana unos 1.502 km, unas 24 horas de viaje en bus, 4 horas de taller con Ibán Yarza y 4 horas para disfrutar de la compañía de Amaya, Patricia, Asier, Ibán y los tres socios de DeliFunArt: Xabier, Andoni y Nacho. Puede parecer una locura, pero el recuerdo de esas 8 horas en Donostia ha sido suficientes para borrar el cansancio y el sueño que mi cuerpo y cara reflejaban al volver.

Ibán Yarza con el taller del sábado por la mañana

El taller estaba organizado por The Glutton Club “El club de los bon vivant” una de las iniciativas más ambiciosas de DeliFunArt. El original The Glutton Club (El club de los glotones) es el nombre del club que presidió Charles Darwin en su época de estudiante en la Universidad de Cambridge. Los objetivos de este nuevo club distan mucho del original donde se empezaron a probar carnes de halcón, buhos… y son más loables como potenciar la cultura gastronómica en todos sus aspectos a través de eventos, cursos, catas, charlas, debates…

El lugar donde se realizó el taller fue en las instalaciones de Sukal Leku Fundazioa (Fundación Casa de la Cultura Gastronómica de Euskal Herria) en Villa Yeyette (Pº Zubiaurre, 84). Sukal Leku es una entidad para impulsar, promover y desarrollar el conocimiento y la práctica de la cultura gastronómica de Euskal Herria. Allí me encontré y pude saludar a David De Jorge Eceizabarrena, una persona a la que sigo desde hace tiempo en los diferentes espacios en los que escribe. Me gusta su estilo directo, sin pelos en la lengua y al que deseo mucho éxito, junto a Martín Berasategui, en Gourmandia Gastronomía (creación y gestión de contenidos, soportes gastronómicos, libros, producción TV…)

Antes del taller hicimos una comida-picoteo en la que participamos algunos alumnos de la mañana y de la tarde. Degustamos algunas exquisiteces que Nacho había traído de Cataluña, no podía faltar el queso Idiazabal Aramburu, panes que había elaborado Ibán, un pan ecológico de la Panadería Galparsoro (C/ Nagusia, 6) y una buenísima empanada que había elaborado Rodrigo Varela del blog Por mis fogones.

Pan ecológico de la Panadería Galparsoro

Pan de pueblo elaborado por Ibán Yarza

Pan de centeno, nueces y pasas elaborado por Ibán Yarza

El taller fue de lujo, Ibán es un gran comunicador que transmite su pasión por el pan auténtico, su pasión por viajar y conocer las distintas formas de elaborar panes en el mundo… Sus ojos centellean cuando habla de la masa madre de fermento natural y sus manos acarician y miman la masa con suavidad, verle trabajar es una gozada. En las cuatro horas que duró el taller se habló de los diferentes tipos de harina y levadura, otros ingredientes que podemos incorporar (líquidos, granos, frutas grasas…), de las diferentes técnicas y procesos utilizados (amasado, manipulación, pliegues, formado, corte…). También se explicó como elaborar una masa madre y vimos como con diferentes harinas se realizan diferentes panes.

Ibán Yarza con el taller del sábado por la tarde

Elaboramos una masa de pan de pueblo para que luego la horneáramos en casa. La mía, después de tantas horas de viaje y el excesivo calor que había en el autobús, llegó a casa sobrefermentada y con un excesivo olor a ácido; como tengo masa madre en casa, elaboraré el pan en esta semana. Os copio los ingredientes y el método que utilizamos sacado de los apuntes que nos dieron:

Ingredientes

• 200 g de masa madre (fermento natural)
• 500 g de harina panificable
• 260 – 300 g de agua
• 12 g de sal (aproximadamente 1 cucharada sopera colmada)

Método

• Preparar la masa madre para que esté burbujeante (lista) y a temperatura ambiente en el momento de panificar. Debe haber suficiente cantidad para la receta y una porción extra para conservar para futuros panes.
• Mezclar los ingredientes en un bol y dejar reposar media hora, así se facilita el amasado posterior.
• Amasar. Se pueden usar diferentes técnicas, la mejor es la más cómoda para cada uno. Lo importante es que tras 10-15 minutos de amasado, la masa esté suave y flexible.
• 1ª Fermentación. Durante la primera fermentación (unas tres horas), estirar y plegar la masa una vez cada hora.
• 2ª Fermentación. Pasadas esas tres horas, con cuidado, dar la forma deseada, estirando bien la superficie para que el pan quede bonito y suba en el horno de manera controlada. Esperar otras tres-cuatro horas, la masa habrá subido notablemente.
• Hacer cortes. Una vez precalentado el horno a 220 ºC – 250 ºC, algo menos para el centeno/integral, se dan los cortes a la masa; deben ser limpios (sin molestar a la masa, que estará delicada).
• Hornear, más fuerte al comienzo y más suave al final. Si el pan se tuesta mucho, se puede bajar la temperatura por debajo de 200 ºC y cubrirlo con papel de aluminio. Hornear unos 45-50 minutos. Se saca cuando suena a hueco al golpear la base.
• Reposar varias horas (incluso un día entero) en una rejilla, para que todo el pan (incluida la base) pueda airearse bien. En este tiempo, el pan termina de hacerse y madura en textura y sabor.

Masa reposando

Al terminar el taller y después de varias intentonas acabamos cenando en la Pensión-Restaurante Buenavista (Paseo Kristobal Balenziaga, 42 Barrio de Igeldo) unos huevos con todo que estaban muy buenos, regados con sidra, aunque lo mejor de la cena fue la agradable compañía en la que me encontraba.

Simplemente agradecer a DeliFunArt por la organización de este taller y a nivel personal mencionar lo bien que me han tratado en todos los aspectos, me he sentido como en casa, gracias.

Fotos | Rafa Prades

Hacer pan con masa madre

Ibán Yarza, autor del blog ¿te quedas a cenar? tenía que preparar una masa madre natural para un taller de pan que iba a impartir en Busturia (Urdaibai) y tuvo la genial idea de retransmitirlo en directo utilizando los servicios de Utoi en la red, para aquellos que simplemente quisieran ver como evolucionaba la masa madre, día a día, o para los que se animaran, como fue mi caso, a prepararla.

El día 18 de octubre empezó la tarea, que duró unos 5-6 días, de elaboración y observación de la masa madre natural. Para aquellos que estén interesados pueden consultar las siguientes páginas:

• Como hacer pan, del blog ¿te quedas a cenar?
• Tema de Utoi: Como hacer masa madre, en directo (sin comentarios)
• Tema de Utoi: Como hacer masa madre, en directo (con comentarios)

Los temas de Utoi se leen, en el tiempo, desde la última página y de abajo arriba. Los primeros que ves al entrar son los más recientes.

Muchas gracias Ibán por la paciencia que has tenido todos estos días.

El método utilizado ha sido el de Dan Lepard, que asegura el éxito, creando unas condiciones idóneas para capturar las levaduras y bacterias que posteriormente fermentarán una masa de pan. La masa madre se obtiene al cabo de unos 5 o 6 días. Un resumen del proceso:

• Se empieza mezclando harina integral, de fuerza, agua, unas pocas pasas y un poco de yoghurt natural o zumo de limón para corregir el PH, creando un medio ácido. Debe de quedar como una papilla espesa.
• Durante el resto de días habrá que seguir alimentando la masa con harina (integral y fuerza) y agua.
• A partir del tercer día puede que empiecen a salir burbujas y a partir del cuarto ya habrá más actividad.
• Se quitan las pasas, se desechan unos 2/3 de la masa y se completa con harina blanca y agua.
• La masa empieza a desbordarse para luego perder volumen.
• La masa hay que seguirla alimentando con harina y agua, después de desechar una parte de masa madre.
• La masa madre, una vez realizada, se puede conservar en frío.

Masa madre desarrollándose.

Masa madre en plena ebullición. Las levaduras y las bacterias están en plena actividad.

Una vez que estuvo lista la masa madre, realicé mi primera hogaza de pan integral.

Ingredientes

• 400 gr de harina de trigo de fuerza
• 100 gr de harina de trigo integral
• 200 gr de masa madre
• 270-315 gr de agua
• 12 gr de sal

Elaboración

• Refrescar la masa masa madre, para obtener los 200 gr mezclar 100 gr de masa madre + 100 gr de harina de fuerza + 100 gr de agua tibia. Cuando suba al máximo (2 a 5 horas), retirar 200 gr y reservar el resto para otra ocasión.
• Mezclar la harina, el agua, la masa madre y por último la sal.
• Dejar reposar la masa (10-30 minutos) para que la harina absorba bien la humedad.
• Amasar utilizando la técnica de amasado cortos de Dan Lepard o el amasado francés.
• Dejar reposar la masa tapada (unas 5 horas). Tarda más en leudar que con levadura comercial.
• En las primeras horas de la fermentación y opcionalmente (para obtener agujero de diferentes tamaños y formas) se puede estirar y plegar la masa (técnica de stretch and fold) un par de veces, dejando una hora de reposo entre ambas.
• Dar forma a la hogaza con gran delicadeza y dejar reposar (una hora)
• Encender el horno (200-250 ºC).
• Antes de meter la hogaza en el horno habra que practicar unos cortes con mucha delicadeza en la superficie.
• Después de unos 15-20 minutos se puede bajar la temperatura hasta unos 180 ºC
• Sacar del horno cuando esté hecho y colocar sobre una rejilla.

Segunda fermentación de la masa de pan integral.

Masa de pan recién horneada.

Degustación

La textura es increíble, no tiene nada que ver con los panes pre-cocinados que se encuentran hoy en día en las multi-tiendas.
El sabor es ligeramente ácido, debido a la masa madre, aunque se puede regular controlando las fermentaciones a temperatura de 25-28 ºC, sin reposo en frío, sin sobrefermentaciones.

Corte transversal de la hogaza de pan.

Fotos | Rafa Prades