7ª Prácticas Cocina/Pastelería [Sevilla]

8 julio 2010

El sábado, día 29 de mayo, se celebraron en la Taberna del Alabardero de Sevilla las 7ª prácticas de cocina y pastelería de mis estudios on-line de hostelería. Han sido las últimas a las que asisto, por la simple razón de he terminado ¡por fin! aunque en esta disciplina como en otras, nunca se acaba de estudiar y aprender algo nuevo. Eché de menos en estas prácticas a gente que ya había terminado y a la que me une una amistad.

Un curso on-line no es tan frío como pueda parecer, se crean lazos de amistad con profesores y alumnos. En mi opinión, y ya lo he comentado en otras ocasiones, las prácticas deberían ser más frecuentes y de vez en cuando, por no decir todas, de dos días de duración. Por un lado para asimilar mejor los conceptos y por otro para que alumnos y profesores se conozcan, que haya un diálogo relajado, que se compartan experiencias… En mi opinión en cuanto a organización, instalaciones… las mejores fueron las 2ª prácticas presenciales en Marbella (febrero 2009). Desde aquí quiero agradecer a Fran y Pablo el esfuerzo, dedicación y consejos que transmiten en las prácticas presenciales.

Bueno, vamos a hablar de las 7ª prácticas, que a veces me enrollo como las persianas 😉

Fran, con la ayuda de Pablo nos enseño como se realiza el ronqueo del atún o despiece, con un ejemplar de unos 20 kilos.

Después de separar las diferentes partes realizó las siguientes elaboraciones:

Solomillo de atún con sopa de tomate a la hierbabuena

Atún a la plancha con cebolla caramelizada y esferificación de yogurt

Jamón marinero con huevo de codorniz, migas de tortillitas de camarones y fresas

Lomo de atún con un rebozado crujiente

En el área de pastelería, Pablo elaboró diversas mignardises: financier de chocolate, trufas, pasta de fruta, pastas en manga pastelera, mini churros con sopa de chocolate y tejas.

Las fotos de la práctica se pueden visualizar en el siguiente álbum de Picasa.

Álbum de fotos en Picasa

Y en esta dirección, nuestra compañera Inma nos ha dejado los apuntes que hizo de la práctica presencial.

Fotos | Rafa Prades


Apuntes práctica presencial Cocina/Pastelería Sevilla

27 junio 2010

Hoy os pongo el enlace a los apuntes de nuestra compañera Inma Rodríguez sobre la práctica presencial de cocina y pastelería del día 29 de mayo de 2010 en la Taberna del Alabardero (Sevilla).

http://www.scribd.com/doc/33020828/Practicas-29-Mayo-2010

Muchas gracias Inma por tu esfuerzo 🙂


Apuntes práctica presencial Cocina/Pastelería San Pedro de Alcántara

17 marzo 2010

Con algo de retraso 😦 subo los apuntes de nuestra compañera Miren Valle sobre la práctica presencial de cocina y pastelería del día 28 de noviembre de 2009 en San Pedro de Alcántara (Marbella-Málaga)

http://files.me.com/leoman/7joike


6ª Prácticas Cocina/Pastelería [Madrid]

28 febrero 2010

El sábado día 20 de febrero se celebraron en el salón el Aljibe del Café de Oriente las 6ª prácticas de cocina y pastelería de mis estudios on-line de hostelería. El salón es un lugar cargado con mucha historia:

El Aljibe del Café de Oriente, situado en la majestuosa Plaza de Oriente, junto al Teatro de la Opera y frente al Palacio Real, está ubicado sobre una de las salas del antiguo Monasterio de los monjes franciscanos descalzos, que el rey Felipe III mandara construir en 1.613. Sus paredes y techo de ladrillo visto, en forma abovedada después de una cuidada rehabilitación, y el suelo acristalado deja entrever los restos de la antigua muralla de Madrid.

En el área de cocina, el profesor Fran Jiménez elaboró los siguientes platos en formato tapa:

  • Guiso de bacalao con patatas baby, grelos, ajetes, espárragos, guisantes, habas, tomates y azafrán.
  • Pulpo asado con garbanzos, brotes de espinaca y acompañado de un puré de tomates, pimientos y ajos asados.
  • Rape y coquinas con estofado de piña y ron Bacardi, sobre un fondo de remolacha.

Pablo Gómez, profesor de pastelería, impartió un monográfico sobre el chocolate. Pudimos ver en directo unas mazorcas de cacao y sus habas, la historia del chocolate, el atemperado manual haciendo la curva de temperatura, elaboraciones en diversos moldes, montaje y pistoleado final.

Las fotos de la práctica se pueden visualizar en el siguiente álbum de Picasa.

Álbum de fotos en Picasa

Las fotos de las anteriores prácticas están en la siguiente dirección: http://web.me.com/leoman/SEAS/fotos/fotos.html

Fotos | Rafa Prades


Fotos 5ª Prácticas Cocina/Pastelería [Marbella]

10 diciembre 2009

Fotos de la Práctica Presencial en el Alabardero Beach Club (San Pedro de Alcántara – Marbella) el día 28 de noviembre de 2009.

Profesores: Francisco Jiménez Rivas (Área de Cocina)  y Pablo Gómez San Miguel (Área de Pastelería).


Prácticas de Cocina/Pastelería en San Pedro de Alcántara

1 diciembre 2009

El pasado sábado se celebraron en el Alabardero Beach Club de San Pedro de Alcántara (Marbella) las 5ª prácticas presenciales de cocina y pastelería. Como en otras ocasiones, esta fue una jornada muy interesante, ya que por una parte complementa lo estudiado en los libros y por otra sirve de encuentro entre profesores y alumnos, haciendo menos fríos los estudios on-line. Un encuentro que también sirve para conocer a otros alumnos, con los mismos intereses, que vienen desde distintos puntos de la Península. El ambiente fue acogedor, muy emotivo volver a encontrarse con gente conocida y agradable ver caras nuevas.

En esta ocasión, las prácticas estaban orientadas a la Cocina de la Caza y las Setas y a la Pastelería Navideña.

Los platos de cocina que se elaboraron fueron:

  • Solomillo de jabalí marinado con diversas verduras, aromáticos y ácidos. Marcado en plancha, al horno y acompañado de una salsa de frutos rojos y vinagre de frambuesa.
  • Perdices estofadas en una salsa de cebolla y ñoras.
  • Falsa trufa realizada con un puré de patatas + aceite de trufa blanca + boletus confitados + trufa (tuber aestivum) + nuez de mantequilla. Se envolvía en polvo de colmenillas desecadas (morchella esculenta), después al horno y se acompañaba de una bechamel en la que la leche se infusionó con bacon ahumado.
  • Arroz meloso con boletus, cantharellus y trufa, se acompañaba con una lámina de foie que previamente se había asado bajo una serie de aromáticos y enfriado en agua con hielo.

Las elaboraciones de pastelería fueron:

  • Polvorones
  • Roscón de Reyes
  • Turrón de Baileys que se hizo en dos formatos: bombones en molde de policarbonato y turrón en molde PET

También se vieron diversas técnicas relacionadas con la elaboración de los platos y dulces.

Gracias a los profesores Fran (Área de Cocina) y Pablo (Área de Pastelería) por la paciencia que tienen con nosotros en las prácticas  😉

Fotos | Rafa Prades


Información 5ª Prácticas Cocina/Pastelería [Marbella]

11 noviembre 2009

Documento con la información de la 5ª Práctica Presencial de Cocina/Pastelería: lugar , horario, requisitos de acceso, propuesta programa, objetivos…

marbella

http://files.me.com/leoman/9x882y