Curso de iniciación a la cocina japonesa

El pasado sábado, día 16, asistí en Madrid al Curso de Iniciación a la Cocina Japonesa que se celebró en L’essence de deux, un proyecto personal del chef Roberto Limas y Esther Mirón. L’essence de deux es una empresa dedicada al servicio de catering, asesoría en cocinas, aula y taller de I+D.

Instalaciones del Aula L'essence de deux

El profesor del curso fue el cocinero Jorge Arnoldson, chef del Petit, uno de los espacios de restauración de Ramses Life & Food. En su trayectoria profesional, Jorge ha pasado por Sacha, Nou Manolín, Nodo, Orfila, El Amparo, Faisandé… aparte de varios stages en los restaurantes Drolma y El Poblet.

El profesor Jorge Arnoldson

El curso, que duró unas cuatro horas, estuvo muy bien en todos los aspectos, simultaneando la teoría con la práctica. Se queda uno con las ganas de más, y espero poder asistir a otro curso más avanzado que tienen en mente cuando impartan unos cuantos básicos.

Arroz para sushi y wasabi

Los temas que tratamos fueron:
  • Como preparar arroz cocido (gohan) en la máquina para cocer arroz (suihanki)
  • La preparación del vinagre condimentado o awasezu, que es una mezcla de mirin (sake dulce), vinagre de arroz, azúcar, sal y agua. Aunque luego en las elaboraciones que hicimos utilizamos una mezcla comercial.
  • Como “cortar” o preparar el arroz para sushi en un hangiri o fuente de madera con la paleta también de madera llamada shamoji.
  • Como preparar el wasabi (actualmente un condimento a base de rábano picante) a partir de una mezcla de un sucedáneo en polvo y agua.
  • Elaboración de varios nigiri sushi, pequeña bolita alargada de arroz con una loncha de pescado u otro ingrediente untadas en un poco de wasabi. A veces se puede sujetar con una tira fina de alga nori. Los preparamos de gamba (ebi), atún (maguro), salmón (shake), anguila (unagi) ahumada y adobada en salsa teriyaki (mirin, azúcar, salsa de soja y sake) y por último de tilapio (pez tropical).
  • Elaboración de un par de maki sushi o sushi enrollado en un alga nori, utilizando para ello una esterilla de bambú o makisu. Los hicimos de atún y salmón.
  • También vimos como cortar el pescado y como cortar los maki sushi.

Nigiri sushi de gamba

Maki sushi de salmón sin cortar

Al final degustamos las elaboraciones que habíamos realizado, junto con una ensalada de algas, wasabi y gari (encurtido de jengibre tradicionalmente coloreado de rojo por la hoja de shiso) que a mi particularmente me sabe a colonia.

Presentación de las elaboraciones

En el curso coincidí con Carlos Noceda, amigo de FB, una gran persona y autor del blog ¡A ver que cocinamos hoy!. La verdad es que compartimos unos buenos ratos charlando de gastronomía y fotografía. También se pasó por el local Yanet Acosta, periodista especializada en gastronomía y doctora por la UCM, a la que conozco de FB. Fue toda una sorpresa y una alegría conocerla en persona. Está preparando con el aula L’essence de deux  un Taller de Comunicación Gastronómica para Restaurantes, al que quiero asistir. Actualmente, Yanet es la coordinadora general del I Curso de Experto en Periodismo Gastronómico y Nutricional organizado por la Universidad Complutense de Madrid y la Real Academia Española de Gastronomía.

Fotos | Rafa Prades

6 respuestas a Curso de iniciación a la cocina japonesa

  1. Rafa que suerte haber podido asistir a un curso tan interesante. Me encanta. Tomo nota.
    Sañludos desde Almeria

    • leoman dice:

      Hola Lola, gracias por tu comentario. Si estás interesada, ponte en contacto con L’Essence de Deux ya que tienen más cursos programados. Un saludo.

  2. Carolina dice:

    No recomiendo hacer ningún curso con la empresa “Essence de Deux”. En nuestro caso hicimos la reserva para el curso de “Sushi y Sashimi de Kabuki” (del 4 de junio). Debido a una enfermedad por la cual estuve en el hospital y en el momento del curso de baja, mi pareja y yo no pudimos asistir al curso que teníamos reservado. Avisamos de este problema con más de una semana de antelación a la empresa, donde nos dijeron que no existía ninguna solución ni la alternativa de sustituirlo por otro curso dado que se trataba del último curso que impartía la empresa y según nos dijo el Kabuki no permitía la devolución del dinero (160€ en total) incluso con tanta antelación. Hemos intentado contactar con ella posteriormente a la fecha del curso, pero ya no hemos conseguido captar su atención.

    Cual es mi sorpresa al observar ahora que en la sección de cursos disponen de otros dos para el mes de junio (días 11 y 25), que podrían haber sido de nuestro interés. Sinceramente hemos quedado muy decepcionados con el trato recibido, especialmente porque se trata de una razón de salud, no de un capricho por nuestra parte.

  3. […] ni medio segundo tarde! en apuntarme. Los detalles técnicos se los dejo a él que ha escrito un post fantástico. El curso lo organizaba L’essence de deux y allí nos esperaban Roberto Limas y Esther Mirón. […]

  4. […] 2009. Casualmente coincidimos meses más tarde en L’essence de deux, mientras realizaba un Curso de Iniciación a la Cocina Japonesa junto a mí amigo Carlos […]

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