Feliz Navidad y Próspero Año 2010

18 diciembre 2009

Desde este pequeño espacio abierto a la red os deseo lo mejor para estas fiestas navideñas y espero que el próximo año nos sea más favorable que este.

He preparado una pequeña tarjeta de felicitación con una de mis mejores fotos de este año, que por cierto no son muchas y se pueden contar con los dedos de una mano. La realicé en una KDD fotográfica del Comando Bellota del foro Caborian que organizó Xaicam en tierras de Extremadura, concretamente en los alrededores de Garrovillas de Alconétar (Cáceres) y según Antoniof es una Nemoptera bipennis  Orden: Neuroptera  Familia: Nemopteridae.

Para el texto he seleccionado un fragmento de Don Quijote de la Mancha, en el que éste habla a su escudero Sancho sobre la libertad. Espero que os guste:

En esta dirección se puede ver a un tamaño mayor: http://www.pbase.com/rprades/image/120374291

Para los amantes de la tradición navideña os pongo una imagen del belén del Taller de Cocina de César Ráez:

¡Feliz Navidad y Próspero Año 2010!


Pan rústico integral con masa madre

17 diciembre 2009

Después del taller de introducción a la panificación artesanal que hice el fin de semana pasado, éste es el primer pan que elaboro, siguiendo las enseñanzas de Ibán Yarza.

La única diferencia, con respecto a la masa que elaboramos en el taller, es que ésta es integral. Una mezcla de 350 g de harina de fuerza y 150 g de integral -ambas de trigo-

El resultado ha sido un pan sorprendentemente bueno, esponjoso y con aroma a pan de verdad. Quizás me debería haber quedado un poco más crujiente la corteza, en cualquier caso bastante mejor que mi primera experiencia.

Masa integral antes de hornear

Pan recién horneado

Pan recién horneado reposando sobre una rejilla

Detalle de la miga


Taller de introducción a la panificación artesanal

14 diciembre 2009

La noche del viernes al sábado salía de Cáceres, cerca de las dos de la madrugada, para recorrer en el fin de semana unos 1.502 km, unas 24 horas de viaje en bus, 4 horas de taller con Ibán Yarza y 4 horas para disfrutar de la compañía de Amaya, Patricia, Asier, Ibán y los tres socios de DeliFunArt: Xabier, Andoni y Nacho. Puede parecer una locura, pero el recuerdo de esas 8 horas en Donostia ha sido suficientes para borrar el cansancio y el sueño que mi cuerpo y cara reflejaban al volver.

Ibán Yarza con el taller del sábado por la mañana

El taller estaba organizado por The Glutton Club “El club de los bon vivant” una de las iniciativas más ambiciosas de DeliFunArt. El original The Glutton Club (El club de los glotones) es el nombre del club que presidió Charles Darwin en su época de estudiante en la Universidad de Cambridge. Los objetivos de este nuevo club distan mucho del original donde se empezaron a probar carnes de halcón, buhos… y son más loables como potenciar la cultura gastronómica en todos sus aspectos a través de eventos, cursos, catas, charlas, debates…

El lugar donde se realizó el taller fue en las instalaciones de Sukal Leku Fundazioa (Fundación Casa de la Cultura Gastronómica de Euskal Herria) en Villa Yeyette (Pº Zubiaurre, 84). Sukal Leku es una entidad para impulsar, promover y desarrollar el conocimiento y la práctica de la cultura gastronómica de Euskal Herria. Allí me encontré y pude saludar a David De Jorge Eceizabarrena, una persona a la que sigo desde hace tiempo en los diferentes espacios en los que escribe. Me gusta su estilo directo, sin pelos en la lengua y al que deseo mucho éxito, junto a Martín Berasategui, en Gourmandia Gastronomía (creación y gestión de contenidos, soportes gastronómicos, libros, producción TV…)

Antes del taller hicimos una comida-picoteo en la que participamos algunos alumnos de la mañana y de la tarde. Degustamos algunas exquisiteces que Nacho había traído de Cataluña, no podía faltar el queso Idiazabal Aramburu, panes que había elaborado Ibán, un pan ecológico de la Panadería Galparsoro (C/ Nagusia, 6) y una buenísima empanada que había elaborado Rodrigo Varela del blog Por mis fogones.

Pan ecológico de la Panadería Galparsoro

Pan de pueblo elaborado por Ibán Yarza

Pan de centeno, nueces y pasas elaborado por Ibán Yarza

El taller fue de lujo, Ibán es un gran comunicador que transmite su pasión por el pan auténtico, su pasión por viajar y conocer las distintas formas de elaborar panes en el mundo… Sus ojos centellean cuando habla de la masa madre de fermento natural y sus manos acarician y miman la masa con suavidad, verle trabajar es una gozada. En las cuatro horas que duró el taller se habló de los diferentes tipos de harina y levadura, otros ingredientes que podemos incorporar (líquidos, granos, frutas grasas…), de las diferentes técnicas y procesos utilizados (amasado, manipulación, pliegues, formado, corte…). También se explicó como elaborar una masa madre y vimos como con diferentes harinas se realizan diferentes panes.

Ibán Yarza con el taller del sábado por la tarde

Elaboramos una masa de pan de pueblo para que luego la horneáramos en casa. La mía, después de tantas horas de viaje y el excesivo calor que había en el autobús, llegó a casa sobrefermentada y con un excesivo olor a ácido; como tengo masa madre en casa, elaboraré el pan en esta semana. Os copio los ingredientes y el método que utilizamos sacado de los apuntes que nos dieron:

Ingredientes

  • 200 g de masa madre (fermento natural)
  • 500 g de harina panificable
  • 260 – 300 g de agua
  • 12 g de sal (aproximadamente 1 cucharada sopera colmada)

Método

  • Preparar la masa madre para que esté burbujeante (lista) y a temperatura ambiente en el momento de panificar. Debe haber suficiente cantidad para la receta y una porción extra para conservar para futuros panes.
  • Mezclar los ingredientes en un bol y dejar reposar media hora, así se facilita el amasado posterior.
  • Amasar. Se pueden usar diferentes técnicas, la mejor es la más cómoda para cada uno. Lo importante es que tras 10-15 minutos de amasado, la masa esté suave y flexible.
  • 1ª Fermentación. Durante la primera fermentación (unas tres horas), estirar y plegar la masa una vez cada hora.
  • 2ª Fermentación. Pasadas esas tres horas, con cuidado, dar la forma deseada, estirando bien la superficie para que el pan quede bonito y suba en el horno de manera controlada. Esperar otras tres-cuatro horas, la masa habrá subido notablemente.
  • Hacer cortes. Una vez precalentado el horno a 220 ºC – 250 ºC, algo menos para el centeno/integral, se dan los cortes a la masa; deben ser limpios (sin molestar a la masa, que estará delicada).
  • Hornear, más fuerte al comienzo y más suave al final. Si el pan se tuesta mucho, se puede bajar la temperatura por debajo de 200 ºC y cubrirlo con papel de aluminio. Hornear unos 45-50 minutos. Se saca cuando suena a hueco al golpear la base.
  • Reposar varias horas (incluso un día entero) en una rejilla, para que todo el pan (incluida la base) pueda airearse bien. En este tiempo, el pan termina de hacerse y madura en textura y sabor.

Masa reposando

Al terminar el taller y después de varias intentonas acabamos cenando en la Pensión-Restaurante Buenavista (Paseo Kristobal Balenziaga, 42 Barrio de Igeldo) unos huevos con todo que estaban muy buenos, regados con sidra, aunque lo mejor de la cena fue la agradable compañía en la que me encontraba.

Simplemente agradecer a DeliFunArt por la organización de este taller y a nivel personal mencionar lo bien que me han tratado en todos los aspectos, me he sentido como en casa, gracias.

Fotos | Rafa Prades


Fotos 5ª Prácticas Cocina/Pastelería [Marbella]

10 diciembre 2009

Fotos de la Práctica Presencial en el Alabardero Beach Club (San Pedro de Alcántara – Marbella) el día 28 de noviembre de 2009.

Profesores: Francisco Jiménez Rivas (Área de Cocina)  y Pablo Gómez San Miguel (Área de Pastelería).


Talleres de Repostería Conventual – 1ª Feria Sabor a Gloria

8 diciembre 2009

El pasado fin de semana (5 y 6 de diciembre) se ha celebrado en Cáceres la 1ª Feria del Dulce Conventual y Navideño “Sabor a Gloria” organizado por la Institución Ferial de Cáceres (IFECA) en colaboración con la Diócesis Coria-Cáceres.

Por un lado estaba la muestra de dulces en la Iglesia de San Francisco Javier (Preciosa Sangre) donde se vendían las especialidades de los conventos de clausura de la región. El beneficio obtenido de la entrada simbólica (1 €) y de la venta de dulces tenía un fin solidario a través de Cáritas.


Por otro lado, en las instalaciones del Restaurante Palacio de los Golfines se celebraron varios Talleres de Repostería Conventual. Angel Luis Bravo chef del restaurante, con parte de su equipo, fue el encargado de explicar como confeccionar unos sencillos dulces (polvorones y perrunillas). La inscripción era gratuita y limitada a 20 personas por taller. Anabel y yo tuvimos la suerte de poder acceder a uno de los talleres el sábado por la mañana. La masa que elaboramos nos la pudimos llevar y esta tarde las he dado forma y horneado.



Receta polvorones

Ingredientes

  • 180 gr de azúcar
  • 200 gr de manteca de cerdo
  • 4 cucharadas de anís dulce (licor)
  • 500 gr de harina
  • c/s azúcar glas para espolvorear

Elaboración

  • Hacer un volcán con la harina tamizada, en el centro se pondrá la manteca en pomada, el azúcar y el anís.
  • Amasar todo muy bien y estirar con un rodillo hasta dejar la masa con un grosor de unos 2 cm.
  • Cortar con un cortapastas.
  • Colocar en una placa de horno y hornear a 200 ºC (en horno precalentado)durante 20 minutos.
  • Una vez fríos espolvorear con azúcar glas.


Receta perrunillas

Ingredientes

  • 250 gr de manteca de cerdo
  • 500 gr de harina
  • 1 huevo
  • 120 gr de azúcar
  • c/s de ralladura de limón
  • 3 gr de sal
  • c/s huevo batido para pintar
  • c/s de azúcar para espolvorear

Elaboración

  • Formar un volcán con la harina tamizada, en el centro poner el resto de ingredientes.
  • Mezclar poco a poco la masa.
  • Dejar reposar la masa durante unos 30 minutos.
  • Estirar con un rodillo hasta dejar la masa con un grosor de 1,5 cm.
  • Cortar con un cortapastas.
  • Pintar cada perrunilla con huevo batido y espolvorear con azúcar.
  • Colocar en una placa de horno y hornear a 200 ºC (en horno precalentado) durante 18 minutos.


Fotos | Rafa Prades


Cocinar en Navidad – Taller César Ráez

7 diciembre 2009

Un curso que terminó el pasado viernes día 4 de diciembre y que esta semana se vuelve a repetir dada la cantidad de gente que estaba apuntada. El curso duró tres horas más de lo que estaba programado ya que fueron muchas las elaboraciones que se prepararon, al final la duración fue de 21 horas, repartidas entre los días 24 a 26 de noviembre y 1 a 4 de diciembre.

Había platos que conocía o había elaborado de manera similar, pero hubo otros que realmente me sorprendieron por su sabor, textura… (marcados con un *) y posiblemente elabore algunos para estas fiestas. El curso estaba estructurado en:

Entradas frías

  • Paté de pescado
  • Paté de higaditos al brandy
  • Terrina de verduras
  • Salmón marinado
  • Taco de salmón con soja (*)
  • Rosa de mango y salmón (*)
  • Huevos a baja temperatura con puré trufado (*)
  • Langostinos crujientes con pasta brick
  • Crujiente de marisco con algas
  • Timbal de mejillones con salsa y espuma de mar (*)

Entradas calientes

  • Sopa de albóndigas con canela (*)
  • Sopa de marisco a la bullabesa
  • Sopa de boletus y trufa con costra de hojaldre (*)

Pescados

  • Besugo a la navideña
  • Dorada a la sal con chipirones en su tinta (*)
  • Calamar relleno a la navideña
  • Hojaldre de marisco (*)

Carnes

  • Gallina trufada (*)
  • Pollo relleno a la navideña (*)
  • Cochinillo en varias texturas

Postres

  • Tronco de Navidad
  • Brownie de chocolate con frutos secos
  • Compota de frutas a la navideña
  • Soufflé Alaska (*)
  • Piña real con helado de piña (*)

Fotos | Rafa Prades


Escuela de salmón fresco noruego

7 diciembre 2009

Un enlace muy interesante que nos ha pasado nuestro compañero Manuel Niño.

Un entretenido curso Online organizado por el Consejo de Productos del Mar de Noruega en el que a través de diferentes lecciones en vídeo se explica:

  • Origen del salmón noruego
  • Acuicultura ¿como y donde se cría?
  • Otras formas de cortar el salmón
  • Salud y omega 3
  • Distintos cortes para recetas diferentes

Al finalizar puedes completar un test y si lo superas te envían un diploma que te acredita como experto en salmón fresco noruego.

¡Gracias Manuel!