Hacer pan con masa madre

Ibán Yarza, autor del blog ¿te quedas a cenar? tenía que preparar una masa madre natural para un taller de pan que iba a impartir en Busturia (Urdaibai) y tuvo la genial idea de retransmitirlo en directo utilizando los servicios de Utoi en la red, para aquellos que simplemente quisieran ver como evolucionaba la masa madre, día a día, o para los que se animaran, como fue mi caso, a prepararla.

El día 18 de octubre empezó la tarea, que duró unos 5-6 días, de elaboración y observación de la masa madre natural. Para aquellos que estén interesados pueden consultar las siguientes páginas:

Los temas de Utoi se leen, en el tiempo, desde la última página y de abajo arriba. Los primeros que ves al entrar son los más recientes.

Muchas gracias Ibán por la paciencia que has tenido todos estos días.

El método utilizado ha sido el de Dan Lepard, que asegura el éxito, creando unas condiciones idóneas para capturar las levaduras y bacterias que posteriormente fermentarán una masa de pan. La masa madre se obtiene al cabo de unos 5 o 6 días. Un resumen del proceso:

  • Se empieza mezclando harina integral, de fuerza, agua, unas pocas pasas y un poco de yoghurt natural o zumo de limón para corregir el PH, creando un medio ácido. Debe de quedar como una papilla espesa.
  • Durante el resto de días habrá que seguir alimentando la masa con harina (integral y fuerza) y agua.
  • A partir del tercer día puede que empiecen a salir burbujas y a partir del cuarto ya habrá más actividad.
  • Se quitan las pasas, se desechan unos 2/3 de la masa y se completa con harina blanca y agua.
  • La masa empieza a desbordarse para luego perder volumen.
  • La masa hay que seguirla alimentando con harina y agua, después de desechar una parte de masa madre.
  • La masa madre, una vez realizada, se puede conservar en frío.
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Masa madre desarrollándose.

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Masa madre en plena ebullición. Las levaduras y las bacterias están en plena actividad.

Una vez que estuvo lista la masa madre, realicé mi primera hogaza de pan integral.

Ingredientes

  • 400 gr de harina de trigo de fuerza
  • 100 gr de harina de trigo integral
  • 200 gr de masa madre
  • 270-315 gr de agua
  • 12 gr de sal

Elaboración

  • Refrescar la masa masa madre, para obtener los 200 gr mezclar 100 gr de masa madre + 100 gr de harina de fuerza + 100 gr de agua tibia. Cuando suba al máximo (2 a 5 horas), retirar 200 gr y reservar el resto para otra ocasión.
  • Mezclar la harina, el agua, la masa madre y por último la sal.
  • Dejar reposar la masa (10-30 minutos) para que la harina absorba bien la humedad.
  • Amasar utilizando la técnica de amasado cortos de Dan Lepard o el amasado francés.
  • Dejar reposar la masa tapada (unas 5 horas). Tarda más en leudar que con levadura comercial.
  • En las primeras horas de la fermentación y opcionalmente (para obtener agujero de diferentes tamaños y formas) se puede estirar y plegar la masa (técnica de stretch and fold) un par de veces, dejando una hora de reposo entre ambas.
  • Dar forma a la hogaza con gran delicadeza y dejar reposar (una hora)
  • Encender el horno (200-250 ºC).
  • Antes de meter la hogaza en el horno habra que practicar unos cortes con mucha delicadeza en la superficie.
  • Después de unos 15-20 minutos se puede bajar la temperatura hasta unos 180 ºC
  • Sacar del horno cuando esté hecho y colocar sobre una rejilla.
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Segunda fermentación de la masa de pan integral.

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Masa de pan recién horneada.

Degustación

La textura es increíble, no tiene nada que ver con los panes pre-cocinados que se encuentran hoy en día en las multi-tiendas.
El sabor es ligeramente ácido, debido a la masa madre, aunque se puede regular controlando las fermentaciones a temperatura de 25-28 ºC, sin reposo en frío, sin sobrefermentaciones.

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Corte transversal de la hogaza de pan.

Fotos | Rafa Prades

Una respuesta a Hacer pan con masa madre

  1. […] debería haber quedado un poco más crujiente la corteza, en cualquier caso bastante mejor que mi primera experiencia. Masa integral antes de hornear Pan recién horneado Pan recién horneado reposando sobre una […]

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