El corte del jamón – Inma Rodríguez

El Trabajo Obligatorio “El corte del jamón” de Inma Rodríguez, con una descripción del jamón ibérico y las diferentes Denominaciones de Origen, un análisis del corte y una receta:

• Paté de jamón ibérico acompañado de crema de queso manchego con aceitunas y gelatina al vino tinto de crianza.

http://www.scribd.com/doc/23369743/Trabajo-Al-Jamon-Iberico

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Prácticas de Pastelería – Inma Rodríguez

En esta ocasión, nuestra compañera Inma comparte unas prácticas de pastelería en las que ha elaborado:

• Leicaj. Un pan de miel indispensable en el Año Nuevo Judío
• Galletas de Avena
• Panna-Cotta

http://www.scribd.com/doc/23369780/Practicas-Pasteleria

El vino y la cocina – Taller César Ráez

El jueves pasado finalizó el monográfico dedicado a Vino y Cocina en el Taller de Cocina – César Ráez, un monográfico muy interesante que ha tratado temas como la elaboración de los diversos vinos, la realización de catas o como maridar o armonizar los vinos con diversos platos. El curso ha durado 18 horas repartidas entre los días 10 a 12 y 17 a 19 de noviembre.

Las clases teórico-prácticas sobre el vino y como realizar una cata han sido impartidas por el enólogo Antonio Garzón, que además realiza su propio vino en la bodega familiar Dehesavieja, en Pajares de la Rivera (Cáceres). Antonio, es un gran comunicador y transmite su pasión por los vinos. Dos de los días fueron dedicados al maridaje, con espectaculares platos realizados por César Ráez.

Un curso muy completo donde se han catado una gran variedad de vinos -alrededor de 30- entre blancos, rosados, tintos, de aguja, cavas, champagne, finos, olorosos, medium, oporto, Sauternes, Pedro Ximenez…

La cantidad de platos que se elaboraron para armonizar algunos de los vinos fue muy variada, buscando diferentes tipos y contraste de sabores:

• Entrantes: Embutidos (chorizo y salchichón), queso de cabra con cebolla, queso fresco con membrillo, quesos ahumados, jamón con melón, foie mi-cuit con nuez, higos y pasas, sardinas en sal y aliñadas con aceite, limón, tomate y ajo, queso curado con dátiles, cebolla confitada, rosa de mango y salmón, pasta carbonara…
• Pescados: Melva en escabeche, estofado de sepia y pescados, merluza guisada, mejillones con un toque picante…
• Carnes: Carpaccio de ternera retinta, lomo de venado ahumado, paté de liebre, secreto ibérico con datil, morcilla de liebre, pollo relleno con boletus, foie y puerros, solomillo con higos, empanado de retinto con pan rallado y queso, carrilleras…
• Postres: una gran variedad de postres.

Nuestra compañera Magda, trajo un plato típico brasileño, que ella misma había elaborado: Moqueca, también conocido como moqueca de peixe. Un guiso muy sabroso de pescado (en este caso dorada) en leche de coco.

Fotos | Rafa Prades

Información 5ª Prácticas Cocina/Pastelería [Marbella]

Documento con la información de la 5ª Práctica Presencial de Cocina/Pastelería: lugar , horario, requisitos de acceso, propuesta programa, objetivos…

http://files.me.com/leoman/9x882y

Hacer pan con masa madre

Ibán Yarza, autor del blog ¿te quedas a cenar? tenía que preparar una masa madre natural para un taller de pan que iba a impartir en Busturia (Urdaibai) y tuvo la genial idea de retransmitirlo en directo utilizando los servicios de Utoi en la red, para aquellos que simplemente quisieran ver como evolucionaba la masa madre, día a día, o para los que se animaran, como fue mi caso, a prepararla.

El día 18 de octubre empezó la tarea, que duró unos 5-6 días, de elaboración y observación de la masa madre natural. Para aquellos que estén interesados pueden consultar las siguientes páginas:

• Como hacer pan, del blog ¿te quedas a cenar?
• Tema de Utoi: Como hacer masa madre, en directo (sin comentarios)
• Tema de Utoi: Como hacer masa madre, en directo (con comentarios)

Los temas de Utoi se leen, en el tiempo, desde la última página y de abajo arriba. Los primeros que ves al entrar son los más recientes.

Muchas gracias Ibán por la paciencia que has tenido todos estos días.

El método utilizado ha sido el de Dan Lepard, que asegura el éxito, creando unas condiciones idóneas para capturar las levaduras y bacterias que posteriormente fermentarán una masa de pan. La masa madre se obtiene al cabo de unos 5 o 6 días. Un resumen del proceso:

• Se empieza mezclando harina integral, de fuerza, agua, unas pocas pasas y un poco de yoghurt natural o zumo de limón para corregir el PH, creando un medio ácido. Debe de quedar como una papilla espesa.
• Durante el resto de días habrá que seguir alimentando la masa con harina (integral y fuerza) y agua.
• A partir del tercer día puede que empiecen a salir burbujas y a partir del cuarto ya habrá más actividad.
• Se quitan las pasas, se desechan unos 2/3 de la masa y se completa con harina blanca y agua.
• La masa empieza a desbordarse para luego perder volumen.
• La masa hay que seguirla alimentando con harina y agua, después de desechar una parte de masa madre.
• La masa madre, una vez realizada, se puede conservar en frío.

Masa madre desarrollándose.

Masa madre en plena ebullición. Las levaduras y las bacterias están en plena actividad.

Una vez que estuvo lista la masa madre, realicé mi primera hogaza de pan integral.

Ingredientes

• 400 gr de harina de trigo de fuerza
• 100 gr de harina de trigo integral
• 200 gr de masa madre
• 270-315 gr de agua
• 12 gr de sal

Elaboración

• Refrescar la masa masa madre, para obtener los 200 gr mezclar 100 gr de masa madre + 100 gr de harina de fuerza + 100 gr de agua tibia. Cuando suba al máximo (2 a 5 horas), retirar 200 gr y reservar el resto para otra ocasión.
• Mezclar la harina, el agua, la masa madre y por último la sal.
• Dejar reposar la masa (10-30 minutos) para que la harina absorba bien la humedad.
• Amasar utilizando la técnica de amasado cortos de Dan Lepard o el amasado francés.
• Dejar reposar la masa tapada (unas 5 horas). Tarda más en leudar que con levadura comercial.
• En las primeras horas de la fermentación y opcionalmente (para obtener agujero de diferentes tamaños y formas) se puede estirar y plegar la masa (técnica de stretch and fold) un par de veces, dejando una hora de reposo entre ambas.
• Dar forma a la hogaza con gran delicadeza y dejar reposar (una hora)
• Encender el horno (200-250 ºC).
• Antes de meter la hogaza en el horno habra que practicar unos cortes con mucha delicadeza en la superficie.
• Después de unos 15-20 minutos se puede bajar la temperatura hasta unos 180 ºC
• Sacar del horno cuando esté hecho y colocar sobre una rejilla.

Segunda fermentación de la masa de pan integral.

Masa de pan recién horneada.

Degustación

La textura es increíble, no tiene nada que ver con los panes pre-cocinados que se encuentran hoy en día en las multi-tiendas.
El sabor es ligeramente ácido, debido a la masa madre, aunque se puede regular controlando las fermentaciones a temperatura de 25-28 ºC, sin reposo en frío, sin sobrefermentaciones.

Corte transversal de la hogaza de pan.

Fotos | Rafa Prades