La cocina dulce – Taller César Ráez

Ayer finalizó el monográfico dedicado a la Cocina Dulce en el Taller de Cocina – César Ráez, un monográfico que me ha servido para perder el miedo a la cocina dulce. El curso ha durado 18 horas repartidas entre los días 20 a 22 y 27 a 29 de octubre. Se han tratado algunos conceptos como postres de fruta, postres con lácteos, el huevo como base de la cocina dulce, la gelatina, helados, chocolate, postres fríos y postres calientes, presentación y decoración. Algunas de las elaboraciones que se han realizado:

• Pasta choux con la que se realizaron profiteroles, buñuelos de viento…
• Pasta quebrada sablée para una base de una tarta de manzana
• Crema pastelera
• Bizcocho ligero para tartas
• Flan de huevo
• Merengue italiano
• Decoración de tartas

• Coulis de frambuesa
• Coulis de fruta de la pasión o maracuyá
• Biscuit de higos
• Pannacota
• Mousse de frambuesa
• Crema de limón
• Crema inglesa
• Bizcocho de naranja y almendra
• Carquiñol

• Helado de vainilla
• Gelatina de frutas
• Postre con toffee
• Mousse de chocolate
• Pastel caliente de chocolate
• Tejas de almendra
• Tulipas de canela

• Tarta Tatín
• Sorbete de limón
• Tocinillo de cielo
• Peras al vino tinto
• Buñuelos de manzana
• Crêpes con nata y nueces confitadas

La semana que viene empieza el monográfico Vino y Cocina.

Fotos | Rafa Prades

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La cocina de los arroces – Taller César Ráez

Ha finalizado, en el Taller de Cocina – César Ráez, el primer curso monográfico de la temporada 2009-2010 dedicado a la Cocina de los Arroces. Durante los días 29 y 30 de septiembre y 1, 13, 14 y 15 de octubre, se han visto los diferentes tipos de arroz, su método de cocción, su utilización en diversos platos, como realizar un fumet o un caldo para arroces y se han elaborado arroces de pescado, marisco, verduras y aromáticos, extremeños y como colofón el arroz en los postres:

• Arroz de caldero
• Arroz negro
• Arroz de bogavante
• Arroz de marisco
• Arroz de carabineros
• Arroz de sobras

• Arroz con habas y alcachofas
• Arroz con patatas, coliflor y espinacas
• Arroz con boletus
• Arroz con acelgas, judías blancas y nabos
• Arroz con muchas verduras
• Arroz de morro y oreja (con tomate y morcilla por encima)

• Arroz a la Cacereña (conejo, cerdo, setas…)
• Paella Valenciana
• Arroz clásico al horno (costillas, patatas, garbanzos…)
• Arroz de matanza con costilla ibérica
• Arroz de gallina

• Arroz de chanfaina de cordero
• Arroz, patatas y bacalao
• Arroz blanco
• Arroz basmati con curry
• Sushi
• Arroz Pilaf o Pilaw con pasas y piñones
• Arroz de grano largo para diversas ensaladas

• Arroz con leche
• Tarta de arroz a la emperatriz
• Mousse de arroz con leche y chocolate blanco
• Mousse de arroz con leche y caramelo
• Helado de arroz
• Algunos acompañamientos: papel de arroz, teja de almendra, teja de naranja y tulipa de canela

Esta semana ha comenzado el dedicado a la Cocina Dulce, del que hablaremos en breve.

Fotos | Rafa Prades

Los trabajos de cocina/pastelería de Inmaculada Rodríguez en la red

Mi cruzada sobre compartir nuestros trabajos de cocina y pastelería en la red va dando sus frutos y hoy tengo el honor de presentar los excelentes trabajos de nuestra compañera Inma (Alicante). Ha terminado ya unos cuantos y después de pasarlos a formato PDF se ha decidido por la página de Scrib para compartirlos.

En esta página los puedes ver:

Inma, ha subido los siguientes trabajos por si quieres consurtarlos:

• Trabajo final Iniciación a la Cocina Profesional
• Trabajo final Cocina Profesional Avanzada
• Trabajo final Platos Elementales
• Trabajo final Elaboración Culinaria y Cocina Creativa
• Trabajo final Nuevas Técnicas Culinarias
• Trabajo final Chocolate y Pastelería Artística
• Prácticas asignatura Chocolate y Pastelería Artística
• Práctica Plum Cake
• Práctica Financier

¡Felicidades Inma!

Escuela del Ibérico – Navidul

El productor de ibéricos Navidul presentó recientemente la Escuela del Ibérico, una web para informar sobre el cerdo ibérico y sus productos derivados: jamón, paleta, chorizo, salchichón, lomo y morcón.

La web está dividida en seis secciones:

El cerdo ibérico

Donde se explican las diferentes estirpes, la pureza de la raza, la clasificación del jamón ibérico en función de la alimentación del cerdo (bellota, recebo o cebo), la dehesa (donde se realiza la montanera), ubicación de las partes del cerdo (carrilleras, presa, pluma, secreto, abanico…) y la elaboración de otras chacinas.

El jamón y la paleta

Los tipos, el proceso de elaboración y algunos consejos para elegir un jamón.

El corte

Sección muy interesante con vídeos sobre los materiales necesarios para cortar un jamón y como se realiza el corte en función de si es jamón o paleta.

Degustación

Como se realiza una cata con los cinco sentidos, como maridar el jamón ibérico con propuestas de Maite Geijo (enóloga y propietaria de la bodega Cepas y Bodegas), María José Huertas (sumiller de la Terraza del Casino de Madrid) y Daniel Poveda (sumiller de Sergi Arola-Gastro. Una serie de recetas caseras y otras de autor compartidas por Joaquín Felipe (restaurante Europa Decó – Hotel Urban), Juan Pablo Felipe (restaurante El Chaflán), Pedro Larumbe (restaurante Pedro Larumbe, gastrobar El Plató) y Mario Sandoval (restaurante Coque)

Mercado

Con una sección de noticias.

El experto responde

Donde Casto Díaz, responsable del negocio ibérico de Navidul, nos responde a las preguntas más frecuentes.

Pain de Gênes

El pain de Gênes (pan de Génova) es una elaboración basada en un bizcocho de almendras que no debe confundirse, por el nombre, con el bizcocho genovesa. A diferencia de la tarta de Santiago, otro bizcocho de almendras muy contundente, el pain de Gênes es muy aéreo, aunque su ligereza depende del método que utilicemos para elaborarlo.

En esta elaboración, vamos a utilizar el sistema de genovesa por desclarado (ver la entrada sobre masas batidas).

Ingredientes:

• 250 gr de azúcar
• 160 gr de huevos
• 90 gr de yemas
• 175 gr de claras
• 150 gr de mantequilla
• 250 gr de almendra en polvo
• 150 gr de fécula de maíz
• Cáscara rallada de un limón. Aunque aquí podríamos utilizar otro aroma como por ejemplo canela

Elaboración:

• Dividir el azúcar en dos partes.
• Emulsionar la yema de huevo, junto con los huevos enteros (clara+yema), con una de las partes de azúcar.
• Añadir la materia grasa.
• Añadir los sólidos y envolver con cuidado.
• Realizar un merengue ordinario o francés con las claras y la otra mitad del azúcar.
• Por último añadir el merengue francés y envolver con cuidado.
• Verter en un molde redondo engrasado con mantequilla y harina o en uno de silicona.
• Hornear en un horno precalentado a 180 ºC
• Comprobar que el bizcocho está hecho antes de sacarlo del horno. En mi caso fue aproximadamente 30 minutos.

Para hacer el merengue francés es interesante ver este vídeo de un portal argentino: Cocineros de verdad. Pulsando en el icono: pastelería – eduardo podemos ver unos vídeos sobre los diferentes merengues y el almibar.

Vídeos manipulación de pescado

Nuestro compañero Miguel Martínez me ha pasado la dirección de una interesante página de la Asociación de Detallistas de Pescado de Zaragoza y Provincia (ADPZ). En el lateral derecho hay un menú (curso multimedia…) con acceso a varios vídeos sobre la manipulación de las diferentes especies de pescado.

Muchas gracias Miguel 😉

Taller de cocina César Ráez

El pasado martes, día 29 de septiembre, ha empezado el curso La Cocina de los Arroces impartido por el conocido chef César Ráez, (Restaurante Torre de Sande y Castillo de la Arguijuela) en el recientemente inaugurado Taller de Cocina, que lleva su nombre, situado en la céntrica Plaza de San Juan, 2 (Cáceres).

Éste es el primer curso de una serie de dieciséis programados para la temporada 2009-2010:

• La cocina de los arroces
• La cocina dulce
• Vino y cocina
• Como cocinar la caza
• Postres extremeños
• Cocinar en Navidad
• Cocina de investigación
• Las I.G.P. y las D.O.
• La cocina en Extremadura
• Curso de cocina a medida para grupos y empresas
• La cocina que apasiona
• Cocina para ejecutivos
• El brunch: comida entre horas
• Nuevas técnicas de cocina
• El buffet: comida informal
• Tapas y aperitivos

Cada curso tiene una duración de dieciocho horas, repartidas en seis días (martes, miércoles y jueves de 17:00 a 20:00) y un precio de 100 euros.

En Canal Extremadura es puede ver el vídeo de la emisión en directo que hicieron en el programa La Tarde:

http://latarde.canalextremadura.es/tv-a-la-carta/videos/cocina-en-torre-de-sande

Más información en los teléfonos 927 213 380 / 927 211 147 o en los móviles 615 970 307 / 615 974 393 o por correo electrónico en las direcciones consuelo@torredesande.com o rebekeb@terra.es