La cocina dulce – Taller César Ráez

31 octubre 2009

Ayer finalizó el monográfico dedicado a la Cocina Dulce en el Taller de Cocina – César Ráez, un monográfico que me ha servido para perder el miedo a la cocina dulce. El curso ha durado 18 horas repartidas entre los días 20 a 22 y 27 a 29 de octubre. Se han tratado algunos conceptos como postres de fruta, postres con lácteos, el huevo como base de la cocina dulce, la gelatina, helados, chocolate, postres fríos y postres calientes, presentación y decoración. Algunas de las elaboraciones que se han realizado:

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  • Pasta choux con la que se realizaron profiteroles, buñuelos de viento…
  • Pasta quebrada sablée para una base de una tarta de manzana
  • Crema pastelera
  • Bizcocho ligero para tartas
  • Flan de huevo
  • Merengue italiano
  • Decoración de tartas

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  • Coulis de frambuesa
  • Coulis de fruta de la pasión o maracuyá
  • Biscuit de higos
  • Pannacota
  • Mousse de frambuesa
  • Crema de limón
  • Crema inglesa
  • Bizcocho de naranja y almendra
  • Carquiñol

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  • Helado de vainilla
  • Gelatina de frutas
  • Postre con toffee
  • Mousse de chocolate
  • Pastel caliente de chocolate
  • Tejas de almendra
  • Tulipas de canela

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  • Tarta Tatín
  • Sorbete de limón
  • Tocinillo de cielo
  • Peras al vino tinto
  • Buñuelos de manzana
  • Crêpes con nata y nueces confitadas

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La semana que viene empieza el monográfico Vino y Cocina.

Fotos | Rafa Prades

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La cocina de los arroces – Taller César Ráez

22 octubre 2009

Ha finalizado, en el Taller de Cocina – César Ráez, el primer curso monográfico de la temporada 2009-2010 dedicado a la Cocina de los Arroces. Durante los días 29 y 30 de septiembre y 1, 13, 14 y 15 de octubre, se han visto los diferentes tipos de arroz, su método de cocción, su utilización en diversos platos, como realizar un fumet o un caldo para arroces y se han elaborado arroces de pescado, marisco, verduras y aromáticos, extremeños y como colofón el arroz en los postres:

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  • Arroz de caldero
  • Arroz negro
  • Arroz de bogavante
  • Arroz de marisco
  • Arroz de carabineros
  • Arroz de sobras

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  • Arroz con habas y alcachofas
  • Arroz con patatas, coliflor y espinacas
  • Arroz con boletus
  • Arroz con acelgas, judías blancas y nabos
  • Arroz con muchas verduras
  • Arroz de morro y oreja (con tomate y morcilla por encima)

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  • Arroz a la Cacereña (conejo, cerdo, setas…)
  • Paella Valenciana
  • Arroz clásico al horno (costillas, patatas, garbanzos…)
  • Arroz de matanza con costilla ibérica
  • Arroz de gallina

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  • Arroz de chanfaina de cordero
  • Arroz, patatas y bacalao
  • Arroz blanco
  • Arroz basmati con curry
  • Sushi
  • Arroz Pilaf o Pilaw con pasas y piñones
  • Arroz de grano largo para diversas ensaladas

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  • Arroz con leche
  • Tarta de arroz a la emperatriz
  • Mousse de arroz con leche y chocolate blanco
  • Mousse de arroz con leche y caramelo
  • Helado de arroz
  • Algunos acompañamientos: papel de arroz, teja de almendra, teja de naranja y tulipa de canela

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Esta semana ha comenzado el dedicado a la Cocina Dulce, del que hablaremos en breve.

Fotos | Rafa Prades


Los trabajos de cocina/pastelería de Inmaculada Rodríguez en la red

18 octubre 2009

Mi cruzada sobre compartir nuestros trabajos de cocina y pastelería en la red va dando sus frutos y hoy tengo el honor de presentar los excelentes trabajos de nuestra compañera Inma (Alicante). Ha terminado ya unos cuantos y después de pasarlos a formato PDF se ha decidido por la página de Scrib para compartirlos.

En esta página los puedes ver:

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Inma, ha subido los siguientes trabajos por si quieres consurtarlos:

¡Felicidades Inma!


Escuela del Ibérico – Navidul

9 octubre 2009

El productor de ibéricos Navidul presentó recientemente la Escuela del Ibérico, una web para informar sobre el cerdo ibérico y sus productos derivados: jamón, paleta, chorizo, salchichón, lomo y morcón.

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La web está dividida en seis secciones:

El cerdo ibérico

Donde se explican las diferentes estirpes, la pureza de la raza, la clasificación del jamón ibérico en función de la alimentación del cerdo (bellota, recebo o cebo), la dehesa (donde se realiza la montanera), ubicación de las partes del cerdo (carrilleras, presa, pluma, secreto, abanico…) y la elaboración de otras chacinas.

El jamón y la paleta

Los tipos, el proceso de elaboración y algunos consejos para elegir un jamón.

El corte

Sección muy interesante con vídeos sobre los materiales necesarios para cortar un jamón y como se realiza el corte en función de si es jamón o paleta.

Degustación

Como se realiza una cata con los cinco sentidos, como maridar el jamón ibérico con propuestas de Maite Geijo (enóloga y propietaria de la bodega Cepas y Bodegas), María José Huertas (sumiller de la Terraza del Casino de Madrid) y Daniel Poveda (sumiller de Sergi Arola-Gastro. Una serie de recetas caseras y otras de autor compartidas por Joaquín Felipe (restaurante Europa Decó – Hotel Urban), Juan Pablo Felipe (restaurante El Chaflán), Pedro Larumbe (restaurante Pedro Larumbe, gastrobar El Plató) y Mario Sandoval (restaurante Coque)

Mercado

Con una sección de noticias.

El experto responde

Donde Casto Díaz, responsable del negocio ibérico de Navidul, nos responde a las preguntas más frecuentes.


Pain de Gênes

8 octubre 2009

El pain de Gênes (pan de Génova) es una elaboración basada en un bizcocho de almendras que no debe confundirse, por el nombre, con el bizcocho genovesa. A diferencia de la tarta de Santiago, otro bizcocho de almendras muy contundente, el pain de Gênes es muy aéreo, aunque su ligereza depende del método que utilicemos para elaborarlo.

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En esta elaboración, vamos a utilizar el sistema de genovesa por desclarado (ver la entrada sobre masas batidas).

Ingredientes:

  • 250 gr de azúcar
  • 160 gr de huevos
  • 90 gr de yemas
  • 175 gr de claras
  • 150 gr de mantequilla
  • 250 gr de almendra en polvo
  • 150 gr de fécula de maíz
  • Cáscara rallada de un limón. Aunque aquí podríamos utilizar otro aroma como por ejemplo canela

Elaboración:

  • Dividir el azúcar en dos partes.
  • Emulsionar la yema de huevo, junto con los huevos enteros (clara+yema), con una de las partes de azúcar.
  • Añadir la materia grasa.
  • Añadir los sólidos y envolver con cuidado.
  • Realizar un merengue ordinario o francés con las claras y la otra mitad del azúcar.
  • Por último añadir el merengue francés y envolver con cuidado.
  • Verter en un molde redondo engrasado con mantequilla y harina o en uno de silicona.
  • Hornear en un horno precalentado a 180 ºC
  • Comprobar que el bizcocho está hecho antes de sacarlo del horno. En mi caso fue aproximadamente 30 minutos.

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Para hacer el merengue francés es interesante ver este vídeo de un portal argentino: Cocineros de verdad. Pulsando en el icono: pastelería – eduardo podemos ver unos vídeos sobre los diferentes merengues y el almibar.

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Vídeos manipulación de pescado

7 octubre 2009

Nuestro compañero Miguel Martínez me ha pasado la dirección de una interesante página de la Asociación de Detallistas de Pescado de Zaragoza y Provincia (ADPZ). En el lateral derecho hay un menú (curso multimedia…) con acceso a varios vídeos sobre la manipulación de las diferentes especies de pescado.

videos_pescadoMuchas gracias Miguel 😉


Taller de cocina César Ráez

2 octubre 2009

El pasado martes, día 29 de septiembre, ha empezado el curso La Cocina de los Arroces impartido por el conocido chef César Ráez, (Restaurante Torre de Sande y Castillo de la Arguijuela) en el recientemente inaugurado Taller de Cocina, que lleva su nombre, situado en la céntrica Plaza de San Juan, 2 (Cáceres).

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Éste es el primer curso de una serie de dieciséis programados para la temporada 2009-2010:

  • La cocina de los arroces
  • La cocina dulce
  • Vino y cocina
  • Como cocinar la caza
  • Postres extremeños
  • Cocinar en Navidad
  • Cocina de investigación
  • Las I.G.P. y las D.O.
  • La cocina en Extremadura
  • Curso de cocina a medida para grupos y empresas
  • La cocina que apasiona
  • Cocina para ejecutivos
  • El brunch: comida entre horas
  • Nuevas técnicas de cocina
  • El buffet: comida informal
  • Tapas y aperitivos

Cada curso tiene una duración de dieciocho horas, repartidas en seis días (martes, miércoles y jueves de 17:00 a 20:00) y un precio de 100 euros.

En Canal Extremadura es puede ver el vídeo de la emisión en directo que hicieron en el programa La Tarde:

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http://latarde.canalextremadura.es/tv-a-la-carta/videos/cocina-en-torre-de-sande

Más información en los teléfonos 927 213 380 / 927 211 147 o en los móviles 615 970 307 / 615 974 393 o por correo electrónico en las direcciones consuelo@torredesande.com o rebekeb@terra.es