Fotos 4ª Prácticas Cocina/Pastelería [Sevilla]

Fotos de la Práctica Presencial de Cocina/Pastelería en la Taberna del Alabardero (Sevilla) el día 12 de septiembre de 2009.

Profesores: Francisco Jiménez Rivas (Área de Cocina)  y Pablo Gómez San Miguel (Área de Pastelería).

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Masas batidas

Las masas batidas son aquellas donde interviene un elemento batido o esponjado al que introducimos aire de forma mecánica o manual. Las podemos dividir en:

• Pesadas
• Ligeras

En las masas pesadas suele intervenir la mantequilla, que retiene menos aire que un merengue o unos huevos emulsionados. Suelen llevar levadura química o impulsor para paliar este déficit y conseguir que suba al hornear, como el plum cake, la tarta de santiago…

En las masa ligeras el elemento esponjado adquiere vital importancia, como es el caso de la genovesa, saboya, pain de gênes…

He preparado un resumen, en formato PDF, como complemento a la Unidad 4 de Masas Bizcochadas, con las diversas clasificaciones de las masas ligeras y su forma de elaboración.

Clasificación de las harinas de trigo

Tratando de ampliar la información sobre la harina, Unidad 3 de Pastelería, he encontrado un par de páginas en la red muy interesantes, donde se explican las diferentes clasificaciones de ésta: mediante ceros, según su tasa de extracción, según su residuo de cenizas o por el factor “W” o fuerza de la masa.

La primera es Ma Petite Boulangerie, un apasionante blog sobre el mundo del pan, aunque también se pueden encontrar recetas dulces y saladas.

Los artículos relacionados con las harinas son:

• Clasificación de las harinas de trigo
• La fuerza de la harina
• Con las manos en la masa

La segunda es La cocina de Pasqualino Marchese, una página con mucha información sobre cocina argentina. Hay una página dedicada a las harinas que merece ser leída.

Texturas elBulli – I

Desde su creación en 1997,  elBullitaller ha ampliado el abanico de texturas posibles en cocina. Fruto de estas investigaciones nacieron técnicas que, como las gelatinas calientes, los aires, el caviar de melón o los raviolis sféricos han representado una evolución en el mundo gastronómico.

La línea de productos Texturas integra cinco familias:

• Sferificación
• Gelificación
• Emulsificación
• Espesantes
• Surprises

De todas estas veremos únicamente las que utilizaré en mi trabajo de Nuevas Tecnologías Culinarias.

La Sferificación es una técnica culinaria desarrollada en 2003. Se trata de la gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un baño forma esferas. Existen dos tipos:

• Sferificación Básica: consiste en sumergir un líquido con ALGIN (alginato de sodio) en un baño de CALCIC (cloruro cálcico)
• Sferificación Inversa: consiste en sumergir un líquido con GLUCO (gluconolactato de calcio) en un baño de ALGIN

Estas técnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaños: caviar, huevos, ñoquis, raviolis… En ambas técnicas, las esferas resultantes se pueden manipular, ya que son ligeramente flexibles. Podemos introducir elementos sólidos dentro de las esferas, que quedarán en suspensión en el líquido, con lo que se consiguen dos sabores o más en una elaboración. En la sferificación básica, con algunos ingredientes es necesario emplear CITRAS (citrato trisódico) para corregir la acidez; en la sferificación inversa, se suele emplear XANTANA (goma xantana) para espesar. La sferificación requiere del empleo de utensilios específicos como jeringuillas, cucharas dosificadoras y cucharas recogedoras.

Algunas de la elaboraciones iniciales que se realizaron con esta técnica fueron:

• Raviolis, raviolis rellenos, canicas y minirraviolis sféricos
• Caviar y perdigones sféricos
• Globos sféricos
• Fideos sféricos

En el año 2004 se desarrollaron nuevas técnicas:

• Raviolis sféricos rellenos
• Ñoquis sféricos
• Huevos sféricos

En el año 2005 apareció la sferificación inversa, ya que la básica era de difícil aplicación o imposible con algunos productos que ya llevaran calcio de forma natural (lácteos, aceitunas…) puesto que al mezclarlos con ALGIN comenzaba una gelificación no deseada. En lugar de añadir CALCIC, se hace la mezcla con GLUCO dependiendo de su contenido natural del calcio, y al final se baña en una solución de ALGIN. Esta sferificación inversa permite detener la gelificación de las elaboraciones, un hecho que no se puede controlar en la sferificación básica. De este modo, al no penetrar ALGIN en la esfera, la gelificación se produce sólo en la superficie.

Datos recopilados de Texturas Albert y Ferran Adrià

Normas de Control e Higiene Alimentaria

La Unión Europea estableció a principios de los años 2000 un enfoque denominado «de la granja a la mesa», basado en el análisis de riesgos y la trazabilidad, para garantizar la seguridad de los alimentos. Según este enfoque, los productos alimenticios se controlan en todas las etapas sensibles de la cadena de producción, con el fin de comprobar que se respetan unas normas de higiene estrictas. La Unión aplica también normas relativas al comercio de los animales y productos de origen animal entre los Estados miembros y con terceros países. Para la correcta realización de estos controles, la Unión y los Estados miembros disponen de varios instrumentos, como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria o el sistema de información Traces.

Como complemento a la Unidad 2 de Pastelería es interesante leer la síntesis y descargarse el siguiente Reglamento Europeo relativo a:

• Reglamento (CE) nº 852/2004 – Higiene de los productos alimenticios
• Reglamento (CE) nº 853/2004 – Normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal
• Reglamento (CE) nº 854/2004 – Controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano

Os dejo también el enlace a la Guía para la implantación de buenas prácticas higiénicas en obradores minoristas de panadería, bollería y establecimientos que elaboran pan y bollería a partir de masas congeladas, editada por el Gobierno de Aragón, que me parece interesante. ¿Sabéis si otras comunidades tienen editada una guía parecida en formato PDF?

Coeficiente de dulzor

Os dejo una tabla con los coeficientes de dulzor de algunos edulcorantes, los porcentajes son en relación a la sacarosa (100%) que se toma como referencia:

COEFICIENTE DE DULZOR
Sacarosa	100
Azúcar invertido	125 a 130
Glucosa	50
Dextrosa	75
Miel	130
Sorbitol	60
Fructosa	173
Isomalt	50

Datos obtenidos del libro La cocina de los Postres de Oriol Balaguer.

Comienzo en Pastelería

Hace unos días he comenzado con el Módulo de Pastelería. En cocina tenía una experiencia previa de muchos años en los fogones de la cocina familiar, sin embargo en pastelería tengo muy poca experiencia. Os dejo las fotos de los postres, dulces y alguna elaboración salada que he elaborado en los dos últimos años:

Amuse-bouche, realmente bueno y refrescante. Mermelada de frambuesa, yogur griego, puré de melocotón o mango, yogur griego, puré de piña y para decorar trocitos de muesli. Le encanta a la familia.

Versión copa de cocktail que elaboré en el Trabajo Obligatorio de Cocina Profesional Avanzada.

Mini magdalenas que hice para un cumpleaños.

Tejas de naranja, basadas en una receta de Ramón Freixa, de su libro Mano de Cocinero.

Trufas de chocolate.

Sopa fría de sandía con albahaca y bolitas de melón.

Sopa fría de melón con albahaca y helado (comercial).

Churros.

Pastél salado de espinacas a la catalana con gambas.

Roscón de Reyes.

Arroz con leche.

Clafoutis de cerezas.

Mini-pizza salada que elaboré en el Trabajo Obligatorio de Cocina Profesional Avanzada.

Brownie que elaboré en el Trabajo Obligatorio de Cocina Profesional Avanzada.

Pannacota con cerezas que elaboré en el Trabajo Obligatorio de Cocina Profesional Avanzada.

Fotos | Rafa Prades