Masas batidas

Las masas batidas son aquellas donde interviene un elemento batido o esponjado al que introducimos aire de forma mecánica o manual. Las podemos dividir en:

  • Pesadas
  • Ligeras

En las masas pesadas suele intervenir la mantequilla, que retiene menos aire que un merengue o unos huevos emulsionados. Suelen llevar levadura química o impulsor para paliar este déficit y conseguir que suba al hornear, como el plum cake, la tarta de santiago…

En las masa ligeras el elemento esponjado adquiere vital importancia, como es el caso de la genovesa, saboya, pain de gênes…

He preparado un resumen, en formato PDF, como complemento a la Unidad 4 de Masas Bizcochadas, con las diversas clasificaciones de las masas ligeras y su forma de elaboración.

masas_batidas

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Una respuesta a Masas batidas

  1. [...] En esta elaboración, vamos a utilizar el sistema de genovesa por desclarado (ver la entrada sobre masas batidas). [...]

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